Pesto, die italienische Paste aus Basilikum, Käse, Pinienkernen und Olivenöl, ist ein absoluter Klassiker. "Ein gutes Pesto entsteht vor allem durch die besten verfügbaren Zutaten", so Chef de Cuisine, Mischa Kaeser.
Er empfiehlt ligurisches Basilikum. Beim Hartkäse rät er zu mindestens 24 Monate gereiften DOP-Parmesan, beim Pecorino zu einem DOP Fiore Sardo. "Dann fehlen nur noch sizilianische Pinienkerne aus Mazzarino und kaltgepresstes, junges Olivenöl."
Dazu sollte man gewisse Fehler vermeiden. "Das Pesto sollte nicht lange ungeschützt an der Luft herumstehen. Es oxidiert und verliert Geschmack."
Statt im Mörser, könne man das Pesto laut dem Experten schon auch mal im Mixer zubereiten: "Der Geschmack wird aber ein anderer sein."
"Wasche 80 Gramm Basilikum – das sind etwa drei Bund – und schleudere sie in einem Tuch trocken. Gib sie anschließend zusammen mit einer leicht gequetschten Knoblauchzehe in einen Mörser", so Kaeser.
Durch Drücken und Reiben mit dem Mörserstößel machst Du aus den Basilikumblättern eine saftige Paste.
"Ist die Paste schön fein, gibst Du die Pinien dazu und mörserst diese auch." Dann folgen 80 Gramm geriebener Parmesan und 20 Gramm geriebener Pecorino.
"Alle Zutaten weiter mit dem Mörserstößel bearbeiten. Unter ständigem Rühren mit dem Stößel fügst Du ungefähr 60 bis 100 Gramm Olivenöl hinzu, bis Dein Pesto die gewünschte pastöse Konsistenz hat." Am Schluss gilt: abschmecken mit Meersalz.
Pesto gibt es auch in der Rosso-Variante, mit getrockneten Tomaten, Mandeln oder Cashewkernen. Auch Rucola-, Walnuss- oder Bärlauchpesto sind beliebt.
Wie steht Kaeser zu Bärlauchpesto? "Kann man machen, aber vorsichtig, Bärlauch ist sehr stark. Ich blanchiere die Blätter vorher und schrecke sie im Eiswasser ab."
Hier noch ein paar andere alternative Ideen für Dein Pesto:
➤ Statt Basilikum kannst Du auch Petersilie verwenden.
➤ Statt Parmesan oder Pecorino kommen viele andere Hartkäse infrage.
➤ Statt Pinienkernen kannst Du Walnüsse oder Mandeln wählen.
➤ Statt Olivenöl schmeckt auch Lein- oder Rapsöl im Pesto.
