Mit dem Frühling beginnt in Österreich zugleich die Spargelsaison – eine Zeit, in der das beliebte Gemüse in den verschiedensten Varianten genossen wird. Ob klassisch mit Sauce hollandaise, als cremiges Risotto oder als knackiger Salat.
Traditionell wird dazu Weißwein gereicht, doch es gibt eine spannende Alternative für alle, die der diesjährigen Saison einen neuen Twist verleihen möchten: Sake.
"Sake ist eine spannende Alternative zu Wein, da seine Umami-Note die zarten Aromen des Spargels optimal unterstützt und die Bitterstoffe ausgleicht", erklärt Naoko Walter, Gründerin von "Sakegirl".
Das weiße und grüne Stangengemüse ist bekannt für sein feines, aber komplexes Aroma, das durch Schwefelverbindungen wie Methanthiol geprägt wird. Diese verleihen ihm seinen charakteristischen Geschmack.
"Deswegen wird Spargel oft mit Weißwein kombiniert, da dessen milde Säure und feine Fruchtigkeit die zarten Aromen des Spargels unterstreichen, ohne sie zu überdecken", weiß Walter. Doch auch Sake kann diese Harmonie verstärken.
Das japanische Traditionsgetränk steckt voller Aminosäuren, darunter Asparagin – eine Verbindung, die für die feine Umami-Note sorgt. Genau diese trifft beim Spargel auf seine typischen Bitterstoffe, die durch den Alkohol im Sake sanft ausbalanciert werden. Das Ergebnis?
"Eine geschmackliche Symbiose, die den feinen Charakter des Spargels unterstreicht und ihm eine raffinierte Tiefe verleiht", schwärmt Walter und empfiehlt besonders fruchtige Sake-Sorten: "Diese heben die natürliche Süße des Spargels hervor!".
In Japan wird Spargel traditionell anders zubereitet als in Österreich, wie die Expertin aus ihrer Heimat weiß: "Er wird oft gegrillt und mit Sojasauce beträufelt, mit Miso verfeinert, oder als Ohitashi serviert – einer Zubereitungsart, bei der das Gemüse in Dashi-Brühe und Sojasauce eingelegt wird."
Durch die Kombination von Spargel, Sojasauce, Miso und Dashi, entsteht eine geschmackliche Tiefe, die durch Sake als Begleitung abgerundet wird und die fünf Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, bitter und umami – in eine Balance bringt.
Die feine Schärfe von Radieschen wird durch die sanfte Fruchtigkeit des Sake abgerundet. Fruchtbetonte Sorten, wie beispielsweise SAKEGIRL mit Birnenaroma, mildern die Säure von Rhabarber. Wer in die österreichische Frühlingsküche einen japanischen Twist bringen möchte, dem empfiehlt Naoko Walter Nanohana – zarte Rapsblüten, die in Japan ähnlich wie Spargel serviert werden. "Besonders, wenn sie auch als Ohitashi zubereitet werden. Beide, also Spargel und die Rapsblüten, können blanchiert und anschließend in Seetang (Kombu) gewickelt, wie Sashimi genossen werden. Sake als Begleitung rundet das Geschmackserlebnis an den ersten milden Frühlingsabenden ab!", verrät die Expertin.
Ohitashi ist eine einfache Zubereitungsart für blanchiertes Gemüse – empfohlen: Spargel, Rapsblüten, Rucola, Petersilie oder Erbsen – mit einer würzigen Brühe.
Zubereitung
Dashi zubereiten: Kombu-Alge 30 Min. einweichen, erhitzen, entfernen. Bonitoflocken zugeben, 5 Min. köcheln lassen, abseihen. Oder Instant-Dashi nutzen.
Sauce mischen: Sojasauce, Mirin und Zucker in einem Topf erwärmen, bis sich der Zucker löst.
Kombinieren: Dashi zugeben, kurz köcheln lassen, dann abkühlen.
Servieren: Über blanchiertes, gekühltes Gemüse gießen.
Empfohlenes Gemüse: Spargel, Rapsblüten, Rucola, Petersilie oder Erbsen.
Mit kaltem Sake servieren und genießen.
