Tipps vom Profi
Käse-Weltmeister rät: So klappt das perfekte Fondue
Gerade zu Weihnachten sind Fondues ideal für gemütliche Abende. Käse-Weltmeister Walo von Mühlenen gibt Tipps, wie nichts schiefgehen kann.
Fondues sind perfekt für gemütliche Abende mit Familie oder Freunden, besonders zu Weihnachten und Silvester. Besonders beliebt ist das Käsefondue, eine leckere und cremige Variante des klassischen Fondues, bei der Brot oder andere Zutaten in geschmolzenen Käse getaucht werden.
Ursprünglich aus den europäischen Westalpen stammend (siehe Infobox unten), hat sich das Käsefondue als ideale Option für alle durchgesetzt – ob Vegetarier oder diejenigen, die es nicht so süß mögen wie beim Schoko-Fondue.
Für den Schweizer Käse-Weltmeister Walo von Mühlenen spielt die Wahl des Käses eine entscheidende Rolle: "Man sollte Hartkäse wie Gruyère aber immer mit einem Schnittkäse, wie etwa Vacherin Fribourgeois, Raclettekäse oder einem cremig-aromatischen Käse mischen".
Die Franzosen bevorzugen Beaufort oder Comté. Je höher der Fettanteil im Käse, desto besser wird er schmelzen.
Woher kommt das Fondue?
Die Herkunft des Käsefondues ist bis heute umstritten. Neben der Schweiz erhebt auch Savoyen in Frankreich Anspruch auf den Ursprung – hier kommen allerdings regionale Käsesorten wie Beaufort, Comté oder Emmentaler ins Caquelon. Sicher ist: Das Käsefondue wurde in den Westalpen erfunden.
Die Schweizerische Käseunion spielte für die Popularität in der Schweiz eine entscheidende Rolle: Wegen der angespannten wirtschaftlichen Lage nach dem Ersten Weltkrieg suchte man nach einer Möglichkeit, den Absatz von Schweizer Käse zu steigern. Fondue wurde als das Schweizer Nationalgericht propagiert – und der Plan ging auf. Als das Fondue es in den 50er-Jahren dann ins Armeekochbuch schaffte, trugen es die Soldaten vom Militärdienst mit nach Hause in die ganze Schweiz.
"Ich rechne mit 250 bis 350 Gramm Käse pro Person", so von Mühlenen. Schnittkäse könne man, statt ihn zu reiben, auch einfach in kleine Stücke schneiden. "Ich mache es immer so, dass ich das Caquelon auf kleinem Feuer auf den Herd stelle, dann den Käse reibe und langsam beigebe."
Traditionell werde Käsefondue zwar mit Weißwein angerührt, aber es gehe genauso gut mit Wasser, Apfelsaft, Johannisbeersaft oder sogar Rübensaft. "Damit der Käse schön schmilzt und es eine cremige Konsistenz gibt, muss die Flüssigkeit sauer sein – das erreicht man auch durch Beigabe von Limetten-, Zitronensaft oder Essig."
"Fondue zubereiten braucht Geduld statt Hitze. Bleibe auf kleinem Feuer und gib wenig Flüssigkeit dazu", rät der Experte. Als Richtwert nennt er circa 0,5 Deziliter pro 300 Gramm. Das Fondue sollte niemals kochen. "Maisstärke ist wichtig, sollte aber moderat eingesetzt werden".
Zum Dippen gibt es Brot – "Hier kann man ruhig mal eins mit Nüssen oder Rosinen nehmen", so von Mühlenen –, aber auch Kartoffeln, Kalbfleisch, Pilze oder Birnenscheiben können eine leckere Ergänzung sein.
So kannst du dein Fondue noch verfeinern
"Sämtliche Fondues können auch verfeinert werden", so der Käse-Weltmeister. Die Möglichkeiten seien dabei fast unbegrenzt: "Klassisch ist das Speckfondue als herzhafte Mischung, Steinpilze sind aromatisch und leicht bekömmlich und Trüffel dienen für die Luxusmischung." Er weist zudem aufs Tomatenfondue hin: "eine spezielle Mischung aus dem Wallis. Viele verwenden auch Knoblauch und Zwiebeln – das ist einfach Geschmackssache".
Walo von Mühlenen führt mit Selection Affineur Walo einen Käse-Familienbetrieb in der fünften Generation: "Wir haben mehr internationale Preise gewonnen, als die Schweiz Berge hat" sagt er. Darunter sind diverse Käse-Weltmeistertitel. 1992 hat der Experte das erste Mal den Titel "Bester Käse der Welt" am World Cheese Award aus England gewonnen. Als erster Käse-Affineur weltweit ist von Mühlenen zudem im historischen Museum Bern gelistet.
Auf den Punkt gebracht
- Fondues sind ideal für gemütliche Abende mit Familie oder Freunden, besonders zu Weihnachten und Silvester, wobei das Käsefondue besonders beliebt ist.
- Der Schweizer Käse-Weltmeister Walo von Mühlenen betont die Bedeutung der richtigen Käsemischung und gibt Tipps zur Zubereitung, während er auf die Erfolge seines Familienbetriebs hinweist.