Vergiftung – wer Reis & Nudeln aufwärmt, muss aufpassen

Egal ob Reis oder Nudeln – meist kocht man zu viel davon und es stellt sich die Frage: Den Rest aufheben oder wegwerfen? Entscheidet man sich fürs Aufheben, sollten die Reste zeitnah verspeist werden, denn je länger sie ungekühlt in der Küche stehen, desto ungenießbarer werden sie. Schuld ist ein bestimmtes Bakterium.

Bacillus cereus

Es ist möglich, eine Lebensmittelvergiftung von einer gekochten Stärke zu bekommen, die zu lange gelagert wurde. In den schwersten Fällen kann sie sogar zum Tod führen, so die Biotechnologie-Forscherin Anukriti Mathur von der Australian National University. Schuld daran ist oft ein Bakterium namens Bacillus cereus. Es kommt überall in der Umwelt vor. Es wird besonders über Erde und Staub, die am Gemüse, Salat und Obst anhaften, in die Küche eingeschleppt. In trockenen Ausgangsprodukten, wie Reis oder Nudeln, sind die unempfindlichen Bakterien zwar vorhanden, können sich aber wegen des geringen Wassergehaltes nicht vermehren. Selbst das Kochen überstehen sie. In den fertigen, wasserhaltigen Gerichten können sie sich dann, sobald die Speisen etwas abgekühlt sind, bei Temperaturen von 7 Grad bis 65 Grad, in wenigen Stunden stark vermehren und schädliche Toxine (Gifte) bilden. Diese Toxine werden durch ein weiteres Aufkochen der Speisen nicht zerstört.

Bacillus cereus nutzt die Nährstoffe, die in Reis, Nudeln, Gewürzen, getrockneten Lebensmitteln und Gemüse enthalten sind, um sich zu vermehren, erklärt Mathur. Live Science berichtet: "Stärkehaltige Lebensmittel wie Reis sind die häufigsten Quellen der betroffenen Lebensmittel." Das Bakterium setzt zwei Arten von Toxinen frei: Eines, das sich in der Nahrung selbst ausbreitet und Erbrechen verursachen kann, und ein anderes, das im Dünndarm nach dem Verzehr der Nahrung freigesetzt wird und Krämpfe und Durchfall verursacht. In der überwiegenden Mehrheit der Fälle sind die Symptome im Allgemeinen mild und klingen mit Ruhe und Flüssigkeitszufuhr von selbst ab. 

"Es ist wichtig zu wissen, dass Bacillus cereus bei immungeschwächten Menschen, Säuglingen, älteren Menschen und schwangeren Frauen schwere und tödliche Erkrankungen wie Blutvergiftung verursachen kann", sagt Mathur. "Den meisten Betroffenen geht es jedoch ohne Behandlung bald wieder besser."

Tod durch Nudelsalat

Leider kann eine Vergiftung mit Bacillus cereus auch einen wirklich ernsten Verlauf nehmen. Im Jahr 2005 wurde ein solcher Fall im Journal of Clinical Microbiology beschrieben: Fünf Kinder einer Familie erkrankten, nachdem sie vier Tage alten Nudelsalat gegessen hatten. Der Fallstudie zufolge wurde der Nudelsalat an einem Freitag zubereitet und am Samstag zu einem Picknick mitgenommen. Nach der Rückkehr vom Picknick wurde er bis Montagabend im Kühlschrank aufbewahrt und den Kindern zum Abendessen serviert. In dieser Nacht begannen die Kinder zu erbrechen und wurden ins Krankenhaus gebracht. Tragischerweise starb das jüngste Kind, ein anderes litt an Leberversagen, überlebte aber. Die überlebenden Geschwister blieben eine Woche lang mit Symptomen im Krankenhaus.

Vergiftung vorbeugen

Die Moral der Geschichte besteht darin, Kohlenhydrate zu essen, wenn sie schön heiß und frisch zubereitet sind. Gekochte Speisen nicht mehrere Stunden ungekühlt stehen lassen, sondern sofort in den Kühlschrank stellen. Bei erneutem Erhitzen dann sofort essen und nicht stehen lassen. Das Wiederaufwärmen oder Einfrieren von Lebensmitteln, die länger als 2 Stunden im Freien gestanden haben, kann eine Erkrankung nicht verhindern.