Risotto, Bolognese, Fondue oder Penne alla Vodka: hier wird mit Weißwein, Rotwein, Kirschwasser und Wodka gekocht. Natürlich könnte man den auch einfach weglassen oder ersetzen, doch meistens wird beruhigend abgewunken: "Ach, der verkocht." Studien belegen allerdings, dass die Aussage nur ein Mythos ist. Tatsächlich verkocht oder verdunstet Alkohol beim Kochen und Flambieren nie ganz.
Nach dem Flambieren von Crêpes oder kurzen Aufkochen einer Penne alla Vodka kann demnach ein Restalkoholbestand von bis zu 85 Prozent bestehen bleiben. Beim Ablöschen fürs Risotto sind nach einer halben Stunde Kochzeit weiterhin 35 Prozent des ursprünglichen Alkoholgehalts.
Langes Schmoren ab etwa zwei Stunden führt zu etwa zehn Prozent Restalkohol. Köchelt ein Gericht über Stunden oder bringt es eine lange Backzeit im Ofen mit sich, können es noch bis zu zwei Prozent sein. Kurz: Je länger du ein Gericht kochst, desto mehr Alkohol verdunstet –ganz verschwinden wird er aber nicht.
Doch nicht nur die Dauer des Erhitzens, auch die jeweilige Temperatur spielt eine Rolle. Alkohol verdunstet erst ab circa 78 Grad Celsius. Bei offenen Pfannen und Töpfen entweicht mehr Alkohol. Setzt du einen Deckel auf den Topf, bleibt wiederum mehr Alkohol in den Speisen enthalten, da er kondensiert und vom Deckel wieder ins Gericht tropft.
Eine Faustregel lautet: Je stärker und länger ein Gericht erhitzt wird und je mehr Dampf sich dabei bildet, desto weniger Alkohol bleibt im Topf.
Wird für Kinder, Schwangere oder Menschen, die keinen Alkohol konsumieren, gekocht, gibt es gute Alternativen: Traubensaft, alkoholfreie Weine, Apfelsaft oder Brühe funktionieren als Weinersatz sehr gut. Auch verdünnter Apfelessig – circa ein Esslöffel auf 100 Milliliter Wasser – ist eine gute Alternative.
Oft hilft es, eine Säurequelle, wie Essig oder Zitrone, mit einer süßen Komponente, wie Saft oder Sirup, zu kombinieren, um den typischen Geschmack von Alkohol nachzuahmen.
