Genuss
Joseph Brot verrät das Krapfen-Geheimnis
Vor 10 Jahren hat Josef Weghaupt seine erste Filiale eröffnet. Heute ist er als Bäcker nicht mehr wegzudenken – und seine Krapfen noch viel weniger.
Ein Fasching ohne Krapfen? Nicht nur in Wien undenkbar. Doch so närrisch der Fasching auch sein mag, das Bio- Butterkrapfen-Backen wird bei Joseph Brot mehr als ernst genommen. Deshalb kommen auch hier ausschließlich Bio-Zutaten und ganz viele Liebe zum Einsatz. Denn nur so werden die Krapfen besonders köstlich. Aber ist das wirklich das einzige Geheimnis hinter den flaumigen Krapfen? Das und noch viel mehr wollten wir natürlich von Josef Weghaupt persönlich wissen. Spoiler-Alarm: Es bleiben genug Krapfen für die Kunden.
Was ist das Geheimnis hinter dem perfekten Krapfen?
Das ist eigentlich gar nicht so geheim, sondern das Ergebnis der Konsequenz unserer Arbeit in allen Bereichen: Hochqualitative Bio-Zutaten, hundert Prozent Handarbeit und eine 18-stündige Teigruhe. Gebacken in bester Bio-Butter statt in Öl, gefüllt mit von uns hausgemachter Bio-Marillenmarmelade mit Marillen vom Bio Obsthof König in der Wachau. Besonders wichtig sind die Eidotter – sie sorgen für eine flaumige Krume und eine weiche Kruste.
Wie wird der Krapfen besonders saftig?
Das erreichen wir dadurch, dass wir großzügig mit hochwertigster Bio-Butter und Bio-Eidottern arbeiten.
Wie bekommt man den hellen Ring hin?
Das hat mit dem Krapfen selbst, also mit dem Teig zu tun. Es kommt auf das perfekte Verhältnis von Butter, Dotter und vor allem Hefe an. Sie gibt dem Bio-Butterkrapfen den richtigen Auftrieb, damit er perfekt im Bio-Butterbad backen kann.
Wann soll die Marmelade in den Krapfen – vor oder nach dem Backen?
Auf jeden Fall nach dem Backen! Die Marmelade schon vorher zu spritzen würde den Krapfen schwerer machen und bewirken, dass er weiter im Bio-Butterbad absinkt. So verliert er seinen schönen weißen Kragen. Außerdem würde die Marmelade das Durchbacken verhindern und den Backprozess verlängern.
Hefe oder Trockengerm?
Wir verwenden nur Frischhefe! Trockengerm oder Industriehefe wird in unserer Brotmanufaktur generell nicht verwendet. Trockengerm ist eine dehydrierte, gemahlene Hefe, die für die Lagerung bei Raumtemperatur industriell verarbeitet wird. Solche Produkte haben in unserer Bäckerei absolut nichts verloren.
Wie verhindert man, dass der Krapfen zu fettig wird?
Das ist wirklich eine Herausforderung, besonders weil wir zum Backen Bio-Butter verwenden. Diese sorgt für einen wunderbaren Geschmack, darf nicht so hoch erhitzt werden wie andere Fette, da sie sonst verbrennt und verdirbt. Darum müssen wir unsere Bio-Butterkrapfen mit weniger Hitze backen. Dadurch neigen sie dazu, mehr Butterfett aufzusaugen – dem wirken wir aber entgegen, indem wir die Krapfen vor dem Backen gut abtrocknen lassen und sie auf Filztüchern gehen lassen.
Wie viele Krapfen "verzwicken" Sie selbst in der Faschingszeit?
Selbstverständlich ist auch eine laufende Qualitätskontrolle wichtig, schon aus diesem Grund gehen einige Bio-Butterkrapfen auf mein Konto. Aber unsere Kundinnen und Kunden können beruhigt sein, der Nachschub an frischen Krapfen ist bis Faschingsdienstag gesichert.