"In Portugal gibt es kein Weihnachten ohne Kabeljau"

Gebraten, in Donuts, im Salat oder mit Schlagobers... Laut eines beliebten portugiesischen Sprichworts gibt es so viele Rezepte für getrockneten Kabeljau wie Tage im Jahr. Das iberische Land ist der weltweit größte Verbraucher von "Bacalhau". "Wenn ich gebeten werde, über ein Weihnachtsmenü nachzudenken, muss ich unbedingt ein Kabeljau-Rezept vorschlagen!", versichert Chefkoch Ricardo Simoes vom Restaurant "Federico" in einem Luxushotel im Zentrum von Lissabon.

"Wir haben eine unglaubliche Kultur rund um diesen Fisch", fügt der 42-jährige Koch hinzu, der gerne mit traditionellen Rezepten "spielt", um ihnen einen Hauch von Raffinesse zu verleihen. Für dieses Jahr kreierte er ein confiertes Kabeljaufilet, begleitet von einem traditionellen Püree auf Brotbasis, gemischt mit Garnelen und heruntergespült mit Koriandersaft.

Da es je nach Region und Familie unterschiedliche Rezepte gibt, steht dieses Gericht ausnahmslos auf den Tischen portugiesischer Haushalte, wo immer wieder betont wird, dass es "kein Weihnachten ohne Kabeljau" gibt.

Gesalzener Kabeljau wurde zur Zeit der großen Entdeckungen des 16. Jahrhunderts in die portugiesische Gastronomie eingeführt und hatte den Vorteil, dass er ein unverderbliches Nahrungsmittel war, das portugiesischen Seeleuten auf ihren langen Reisen rund um die Welt Nahrung gab. Die Geschichte des Kabeljaus ist daher eng mit der des Landes verbunden, wo der Kabeljau sogar den Spitznamen "der treue Freund" trägt.

Das Fleisch des armen Mannes

Zunächst vor allem von der Elite genossen, erlebte sein Konsum im 20. Jahrhundert unter der Führung des Diktators António Salazar einen Boom. Das vor 50 Jahren gestürzte faschistische Regime habe "die großen Kabeljau-Fangkampagnen" in Neufundland und Grönland unterstützt, um die Ernährungsautonomie des Landes zu fördern.

"Nach Portugal zu kommen und keinen Kabeljau zu probieren, ist wie nach Brasilien zu reisen, ohne Rio de Janeiro zu besuchen", sagt Jessica Baptista, eine 33-jährige brasilianische Touristin, als sie das Restaurant "D'Bacalhau" in Lissabon verlässt. Dieses auf traditionelle Rezepte auf Kabeljaubasis spezialisierte Lokal kocht "mindestens acht Tonnen pro Monat", prahlt sein Chef Julio Fernandes, 68, bekannt als "Chef Julio".

Sechs Kilo Kabeljau pro Einwohner und Jahr

Nach Angaben des Verbands der Kabeljauindustrie (AIB) verbrauchte das Land im vergangenen Jahr fast 55.000 Tonnen, durchschnittlich rund 6 Kilo pro Kopf und Jahr. Auf Portugal entfallen fast 20 Prozent des weltweiten Verbrauchs dieses Fisches, der hauptsächlich in Island und Norwegen gefangen wird. Und 32 Jahre nach seinem Verbot wird der Kabeljaufang vor der Küste Kanadas im Jahr 2025 wieder aufgenommen werden können, gab die portugiesische Regierung kürzlich bekannt.