Ab Herbst 2024 – fleischlose Kochlehre kommt

Während viele Österreicher zunehmend auf vegetarische oder vegane Ernährung setzen, hinkte die Kochausbildung dieser Ernährungsform bislang nach. Bis im Mai diesen Jahres die Grüne Wirtschaft mit der Idee einer Ausbildung zum fleischlosen Koch aufhorchen ließ. Der Fachkräftemangel in der Gastronomie ist eklatant und mit dieser neuen Ausbildung wolle man wieder Jugendliche für den Kochberuf gewinnen. Denn bislang musste jeder Lehrbetrieb Fleisch im Angebot haben, um Köche ausbilden zu dürfen.

Die Wogen gingen hoch. "Was bitte sollte ein veganer Koch drei Jahre lang lernen?", meinte etwa Mario Pulker, Österreich oberster Gastronomievertreter. Eine fleischlose Ausbildung würde die Ausbildung und das Niveau senken. "Die Welt hat sich weitergedreht", meinte die Grüne Wirtschaft und man würde durch nicht-fleischlose Ausbildungen ein beträchtliches Potential an künftigen Köchen verlieren. Bereits früher haben sich Spitzenköche wie Siegfried Kröpfl und Paul Ivić dafür eingesetzt, Lehrlinge vegan ausbilden zu dürfen, sind aber gescheitert. Denn anders als vielleicht vermutet, sei gutes Kochen mit pflanzlichen Alternativen aufwändiger als mit Fleisch, so Joachim Ivany, der die Grünen in der Wirtschaftskammer Wien vertritt.

In drei Jahren zum fleischlosen Koch

Früher als erwartet, steht jetzt fest: Die fleischlose Kochausbildung kommt. Erste Details stehen bereits fest. Ab Herbst 2024 soll der erste Jahrgang zur Fachkraft für vegetarische und vegane Kulinarik ausgebildet werden. Die Ausbildung soll drei Jahre dauern. Landesweit sind 25 Lehrlinge pro Jahr nötig, um den neuen Lehrberuf einzuführen. Ein Entwurf liegt bereits vor, nun sind die entsprechenden Stellen an der Reihe, diese zu prüfen.

Mittlerweile leben hierzulande laut einer Schätzung der Veganen Gesellschaft Österreich (VGÖ) bereits rund 106.000 Veganer, 840.000 Vegetarier und über 4,6 Millionen Flexitarier. Als Flexitarier bezeichnen sich Menschen, die keine Lebensmittel kategorisch aus ihrer Ernährung ausschließen. So soll es also bald mehr fleischlose Alternativen geben als gebackene Champignons, Eiernockerl und Pommes frites.