So backen Sie das perfekte Brot

Brotbacken ist sprichwörtlich in aller Munde. Der handwerkliche Trend erfreut sich auch in den eigenen vier Wänden immer größerer Beliebtheit. Wer einmal so richtig ins Thema eingetaucht ist, den lässt es auch so schnell nicht mehr los. Die Möglichkeiten sind schier unendlich, wer sich aber an die Urmethode des Brotbackens mit Sauerteig wagt, der stößt oftmals an seine Grenzen.

Damit dies nicht passiert, erklären die Thermomix-Rezeptentwicklerin Monika Wokurek und der Bäckermeister Dietmar Kappl zum "Tag des Brotes", was man beim Backen unbedingt wissen und beachten sollte:

Zuerst geht es an die Wahl des richtigen Rezepts. „Backanfänger greifen am besten zu einem Brotrezept mit Weizenmehl, weil es am leichtesten zu verarbeiten ist", empfiehlt Bäckermeister Dietmar Kappl, „Roggenmehl

hingegen ist etwas kniffliger, denn der Teig ist sehr klebrig und braucht daher etwas Übung". Egal, für welche Sorte man sich entscheidet: Mengenangaben sollte man unbedingt exakt einhalten, damit das Brot gelingt.

Die Qualität des Mehls ist entscheidend für die Qualität des Brotes. „Ein hochwertiges Mehl macht sich nicht nur in der einfacheren Verarbeitung bemerkbar, sondern sorgt auch für den Unterschied im Geschmack", rät Thermomix-Rezeptentwicklerin Monika Wokurek, „Am besten verzichtet man auf Billigprodukte von unbekannter Herkunft und setzt auf regional hergestellte Bio-Mehle".

Jedes gute Brot braucht Salz. Das ist nicht nur Geschmackssache, sondern macht den Teig widerstandsfähiger und formstabiler. „Üblicherweise werden zwei Prozent der Mehlmenge in Form von Salz zugegeben – ob Meersalz oder Steinsalz bleibt dabei der Vorliebe überlassen", so die Thermomix-Rezeptentwicklerin. Gewürze wie Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis sind hingegen nicht notwendig, geben kräftigen Roggenbroten aber das besondere Etwas.

„Mein persönlicher Tipp: Selbstgemachter Sauerteig zahlt sich aus", findet die Thermomix-Rezeptentwicklerin Monika Wokurek, „Denn Sauerteigbrot ist gut verträglich und ungleich aromatischer als Brot, das mit viel Hefe hergestellt wird". Sauerteig besteht nur aus Mehl und Wasser, in dem sich Mikroorganismen bei Zimmertemperatur vermehren und Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid und Alkohol produzieren. Das nehmen wir später in unserem Brot als wohlschmeckende Säure, Aroma und Porung – also die

Löcher im Teig – wahr.

Das Brot bäckt und die Vorfreude steigt. Um zu erkennen, ob das Brot fertig ist, sollte man es auf keinen Fall anschneiden. „Besser ist es, die Unterseite des Brotes zu klopfen. Wenn es hohl klingt, dann ist das Brot fertig", so der Bäckermeister Dietmar Kappl. Ansonsten kann man es ohne Backform

nochmals 5-10 Minuten in den Ofen geben bis es fertig ist. (Angehende) Profis können auch ein Stichthermometer verwenden, um die Temperatur im Brotinneren zu messen.

Wenn das Brot fertig ist, ist die Versuchung groß, das warme Brot sofort anzuschneiden. „Widerstehen Sie! Man sollte das Brot unbedingt vorher auskühlen lassen. Erst wenn es richtig gut durchgezogen ist, am besten sogar erst am nächsten Tag, dann hat es sein volles Aroma entfaltet", so Kappl. Um frisches Brot aufzubewahren, reicht es, ein Geschirrtuch darüber zu legen. Die Brotdose ist allerdings weniger ideal – hier bildet sich leider oft Schimmel.

Ein Blick auf die äußere Schicht des Brotes lohnt sich, um aus Fehlern zu lernen: „Die Konsistenz der Brotkruste spricht Bände. Ist sie zu hart, dann war der Ofen zu kühl bzw. die Backzeit zu lange. Ist sie pappig, dann war das Gegenteil der Fall und der Ofen zu heiß bzw. die Backzeit zu kurz", weiß Kappl. Jeder Ofen bäckt anders und die tatsächlichen Temperaturen weichen oft um bis zu 30°C ab – deshalb am besten gleich eine Notiz im Rezept machen und

Temperatur und Backdauer anpassen. Dann gelingt es das nächstes Mal garantiert besser.

SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM BROT

Die wohl schwierigste und aufwändigste Herausforderung ist und bleibt aber der Sauerteig, dessen Herstellung im neuen Thermomix-Rezeptbuch „BROT BACKEN" genau erklärt wird:

Roggensauerteig

Zutaten:

100 g Roggenkörner

150 g Roggenmehl Type 1150 oder 960

300 g Wasser (ca. 35°C)

Zubehör:

Schraubglas (ca. 250 g)

2 Einmachgläser (je ca. 1 l)

Zubereitung:

1. Roggenkörner mahlen.

2. Mit dem Roggenmehl mischen

3. Tag 1 am Morgen: 50 g der Mehlmischung und 60 g Wasser in einem Einmachglas zu einem bBrei verrühren. Deckel locker auflegen und 24 Stunden an einem warmen Ort (ca. 24-28°C) reifen lassen.

4. Tag 2 am Morgen: Das Glas öffnen und weitere 50 g der Mehlmischung sowie 60 g Wasser einrühren. Deckel locker auflegen und 24 Stunden an einem warmen Ort (ca. 24-28°C) reifen lassen.

5. Tag 3 am Morgen: Weitere 50 g der Mehlmischung sowie 60 g Wasser in das Glas mit dem Sauerteigansatz einrühren. Deckel locker auflegen und 24 Stunden an einem warmen Ort (ca. 24-28°C) reifen lassen.

6. Tag 4 am Morgen: Erneut 50 g der Mehlmischung sowie 60 g Wasser in den Sauerteigansatz einrühren. Deckel locker auflegen und 12 Stunden an einem warmen Ort (ca. 24-28°C) reifen lassen.

7. Tag 4 am Abend: Ein letztes Mal 50 g der Mehlmischung sowie 60 g Wasser in den Sauerteigansatz einrühren. Deckel locker auflegen und 12 Stunden an einem warmen Ort (ca. 24-28°C) reifen lassen.

8. Tag 5 am Morgen: Und sind 550 g Sauerteig fertig und können zum Backen verwendet werden. Denken Sie daran, 50 g dieses Sauerteigs als Anstellt für den nächsten Backtag abzunehmen. Geben Sie das abgenommene Anstellst in ein sauberes Schraubglas und bewahren Sie es verschlossen im Kühlschrank auf.

Bauernbrot

Zutaten:

Für den Roggensauerteig:

260 g Wasser, lauwarm

20 g Anstellgut (Roggensauerteig)

200 g Roggenmehl Type 1150 oder 960

Für das Quellstück:

25 g Brotbrösel

50 g Wasser

Für den Hauptteig:

90 g Wasser

100 g Roggenmehl Type 1150 oder 960 und etwas mehr zum Bearbeiten

180 g Weizenmehl Type 550 oder 700

2 TL Salz

2 TL rustikales Brotgewürz

1 TL Schmalz und etwas mehr zum Einfetten

Zubehör:

Einmachglas

Teigwanne mit Deckel (5 l)

Teigkarte

rundes Gärkörbchen (für 1 kg Brot)

Gusseisentopf mit Deckel

Ofenhandschuhe

Kuchengitter

Zubereitung:

Roggensauerteig:

1. Wasser, Anstellgut und Roggenmehl in einem Glas mit einer Gabel oder einem Schneebesen gut verrühren, den Deckel locker auflegen und den Roggensauerteig ca. 12-15 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. In dieser Zeit mit dem Rezept fortfahren.

Quellstück:

2. Brotbrösel und Wasser in einer Schüssel vermischen und im Kühlschrank Quellen lassen, bis der Sauerteig fertig ist.

Hauptteig:

3. Wasser, 480 g Roggensauerteig, Quellstück, Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und Brotgewürz vermixen.

4. Schmalz zugeben und verkneten. Währenddessen eine Teigwanne einfetten. Den etwas klebrigen Teig in die vorbereitete Teigwanne geben und zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

6. Die Arbeitsfläche und ein rundes Gärkörbchen mit Roggenmehl bemehlen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und wie im Video kneten.

7. Teig mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen geben. Etwas bemehlen und zugedeckt ca. 2 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Währenddessen einen Rost auf die mittlere Schiene des Backofens einschieben und einen Gusseisentopf mit Deckel darauf platzieren. Ofenhandschuhe bereitlegen und Backofen 40 Minuten vor Ende der Ruhezeit auf 2250°C vorheizen.

8. Den heißen Gusseisentopf mit Ofenhandschuhen auf eine feuerfeste Unterlage stellen und den Deckel abnehmen. Den aufgegangenen Teig mit rissiger Oberfläche aus dem Gärkörbchen direkt in den Topf schupfen, sodass die rissige Oberseite oben bleibt. Mit dem heißen Deckel verschließen, in den Backofen stellen und 15 Minuten backen. Danach den deckel mit Ofenhandschuhen vorsichtig abnehmen, Backofentemperatur auf 210°C reduzieren und das Brot ca. 30-35 Minuten knusprig braun backen. Das Bauernbrot vorsichtig aus dem Topf stürzen, auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und servieren.