Science
Neue Geschmacksrichtung auf der Zunge entdeckt
Eine neue Studie legt nahe, dass die Zunge neben süß, salzig, sauer, bitter und umami auch Ammoniumchlorid als Grundgeschmack wahrnehmen kann.
Zuerst waren es nur vier (süß, sauer, salzig, bitter), dann fünf (süß, sauer, salzig, bitter, umami) und jetzt sollen es sogar sechs werden. Die Rede ist von den Grundgeschmäckern, die der Mensch mit seiner Zunge wahrnehmen kann. Laut einer neuen Studie glauben Wissenschaftler, einen neuen Grundgeschmack entdeckt zu haben: Ammoniumchlorid.
Forscher wissen schon seit Jahrzehnten, dass die Zunge auf Ammoniumchlorid reagiert, aber neuen Forschungen der USC Dornsife ist es gelungen, die Rezeptoren auf der Zunge, die darauf reagieren, genau zu bestimmen. Es sind dieselben, die auch sauren Geschmack wie Zitronensaft oder Essig wahrnehmen. Ammoniumchlorid ist häufig ein aversiver Geschmack und hat sich höchstwahrscheinlich entwickelt, um schädliche Substanzen zu vermeiden, da Ammoniak für Menschen und andere Tiere schädlich ist. Es ist jedoch offensichtlich, dass Menschen lernen können, es zu genießen, so wie wir eine Vorliebe für würzige oder saure Lebensmittel entwickelt haben.
So schmeckt Ammoniumchlorid
Der Geschmack von Ammoniumchlorid ist in Salz-Lakritz-Bonbons enthalten, die in den nordischen Ländern beliebt sind. "Wenn Sie in einem skandinavischen Land leben, kennen und mögen Sie diesen Geschmack", sagte Emily Liman, Professorin für Biowissenschaften an der USC Dornsife und Studienautorin, in einer Erklärung. "Ammonium ist in gewisser Weise giftig, daher ist es sinnvoll, dass wir Geschmacksmechanismen entwickelt haben, um es zu erkennen." Das Team stellte außerdem fest, dass die Empfindlichkeit gegenüber Ammoniumchlorid je nach Art unterschiedlich ist, möglicherweise aufgrund ihrer unterschiedlichen Umgebung.
"Umami" bereits 1908 entdeckt
Den offiziellen Status eines neuen Geschmacks zu erlangen, ist jedoch kein leichtes Unterfangen. Im Jahr 1908 identifizierte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda die chemische Grundlage eines Geschmacks, den er umami nannte, den fleischigen oder brotigen Geschmack, den man in Lebensmitteln wie Sojasauce, Seetang, Sardellen, Miso, Fischsauce und Worcestershire-Sauce findet. Das Wort lässt sich aus dem Japanischen frei mit "angenehmer, schmackhafter Geschmack" übersetzen, obwohl es kein englisches Wort gibt, das seine Essenz wirklich erfasst. Erst Jahrzehnte später akzeptierte die westliche Wissenschaft, dass es sich bei umami um ein eigenständiges Salz handelt, ähnlich wie bei süß, salzig, sauer und bitter.