Eingekocht! Schneider & Kumptner verraten Oster-Rezepte

Für das Bärlauchrisotto
·         2 Tassen Risotto-Reis
·         50 g Zwiebeln
·         Olivenöl zum Anbraten
·         Salz
·         50 ml Weißwein
·         6-8 Tassen Gemüsefond (die drei- bis vierfache Menge vom Reis)
·         4 EL Bärlauchpesto
·         4 EL Saubohnen
·         30 g veganer Mozzarella
Für das Bärlauchpesto
·         250 g Bärlauch
·         250 g Sonnenblumenöl
·         30 g geröstete Pinienkerne
·         30 g veganer Mozzarella
·         Salz
Für das Fleisch
·         1 Lammrücken
·         Salz
·         Pfeffer
·         Olivenöl zum Anbraten
·         Küchengarn zum Binden
Für die Beilage
·         200 g Flowersprouts
·         Olivenöl zum Anbraten
·         Salz
·         Pfeffer

1. Für das Risotto zuerst die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl anschwitzen. Sobald die Zwiebeln etwas Farbe bekommen, den Risottoreis hinzufügen und glasig werden lassen.
2. Nun den Reis im Topf salzen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein etwas reduzieren lassen und dann mit dem erwärmten Gemüsefond nach und nach aufgießen. Immer wieder nachgießen, bis das Risotto den richtigen Biss hat.
3. Für das Bärlauchpesto den Bärlauch mit dem Sonnenblumenöl, den gerösteten Pinienkernen, dem veganen Mozzarella und etwas Salz in einem hohen Gefäß mit einem Pürierstab mixen.
4. Für das Fleisch den Lammrücken mit etwas Küchengarn zusammenbinden, damit er beim Braten seine Form hält. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Olivenöl auf allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch danach noch etwa 3 Minuten bei 180° C Heißluft im Rohr nachgaren.
5. Nun das Bärlauchpesto und die Saubohnen in das Risotto einrühren und mit dem geriebenen, veganen Mozzarella vollenden.
6. Die Flowersprouts in einer Pfanne in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Zum Schluss den Lammrücken aus dem Rohr nehmen, das Küchengarn entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Das Bärlauchrisotto in einem tiefen Teller anrichten, die Flowersprouts und je zwei Scheiben vom Lammrücken darauflegen und mit frischem Bärlauch garnieren.

200 - 300 g frisches Lachsforellenfilet (oder Bio Lachs) ohne Haut
4 große, frische pochierte Bio-Eier (oder gekochte & geschälte Ostereier)
Eine Zitrone
2 EL frischer Kren
3 EL Chili Mayonnaise
100 g frische Kräuter, essbare Blüten, Bärlauch, kleine Blatt- & Strauchsalate
4 EL Olivenöl
1 EL weisser Balsamico
1 EL Wasser oder Suppe
1 KL Dijon Senf
4 g vegetarischer
4 g Wasabi-Kaviar
4 kleine Wiesenchampignons geputzt & in hauchdünne Scheiben geschnitten
8 geröstete Weißbrotscheiben
Salz & Pfeffer

Das Fischfilet waschen, trocken tupfen, mit Meersalz, Zitronenzesten (oder Abrieb) und Pfeffer auf beiden Seiten würzen und circa 20 Minuten ziehen lassen; danach kurz mit dem Bunsenbrenner abklemmen (oder kurz unter den Grill legen).
MARINADE
Alle Zutaten gut verrühren, eventuell mit einem Hauch Zitronenöl abschmecken.
FRÜHLINGSKRÄUTERSALAT
die Kräuter, Blüten und Salate in kleine Teile zupfen und mit der Marinade anmachen
ANRICHTEN
Das Ei mit einem Hauch Chili Mayonnaise bestreichen, mit Kräutern, Blüten und Kaviar bestreuen und in die Mitte des Kräutersalates setzen.
Den gefleckten Fisch in Streifen schneiden und dazwischen arrangieren, mit den Champignonscheiben, Kaviar und Blüten dekorieren und dem gerösteten Weißbrot servieren.

·         300 g Zartbitterschokolade (mindestens 70 % Kakaoanteil)
·         80 g Butter
·         3 Eier
·         Salz

1. Die Schokolade grob hacken und in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Die Butter unterrühren, ebenfalls schmelzen und die Masse abkühlen lassen. Die Eier trennen und die Eigelbe in die Schokomasse rühren. Die Schoko-Eigelb-Masse muss unbedingt Zimmertemperatur haben, wenn die Eigelbe untergerührt werden. Ist sie zu warm, gerinnt das Eigelb.
2. Die Eiweiße mit einer kleinen Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts zu steifem Schnee schlagen und unter die abgekühlte Schoko-Eigelb-Masse heben. Die Schokomasse in eine Schale oder Portionsförmchen füllen. Die Mousse au Chocolat entweder sofort genießen oder im Kühlschrank aufbewahren, dann aber 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.