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Tafelspitz nach Wiener Art
Der Tafelspitz gehört zur altbekannten Wiener Küche. Ein traditionelles Rezept rund um das berühmte Fleischstück vom Rind.
Zutaten:
Für 4 Personen
Dauer: Ca. 300 Minuten
3 kg Rindfleisch (Tafelspitz)
300 g Wurzelwerk bzw. Suppengrün
200 g Zwiebeln
1 Stange Lauch
1 kg Knochen (Rind)
1 EL Meersalz
5 EL Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten)
15 Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
1 EL Senfkörner
Zubereitung:
Fleisch und Knochen unter kaltem Wasser waschen, nebenher schon fünf Liter Wasser in großem Topf zum Kochen bringen. Tafelspitz, Knochen und Gewürze (ohne Salz) einlegen. Ca. drei bis vier Stunden schwach wallend kochen, den entstehenden Schaum ständig dabei abschöpfen. Tipp: Die Gewürze kann man auch in Tee-Ei geben, dann erspart man sich das spätere herausfischen.
Zwiebel halbieren und an Schnittflächen in einer Pfanne braun rösten. Das Wurzelwerk bzw. Suppengrün putzen und in Stücke schneiden. Dieses ca. eine Stunde vor Gar-Ende in die Suppe geben und weiter schwach wallend kochen lassen. Fertig gegartes Fleisch aus dem Topf nehmen, die Suppe durch ein feines Sieb abseihen und dann erst salzen.
Den Tafelspitz gegen die Fasern in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren. Traditionell werden dazu Kartoffeln mit gerösteten Zwiebeln, Apfelkren, Schnittlauchsauce und Dillbohnen dazu gereicht. Ebenso gut passen auch gekochte Zuckererbsen oder im Herbst Kürbisgemüse.