So verändert die Klimakrise den Geschmack unseres Weins

Wochenlange Hitzewellen, viel zu wenig Regen und dann sintflutartige Niederschläge – die Klimakrise ist für die Weinbauern eine Herausforderung. Doch das sich ändernde Klima macht nicht nur die Kultivierung der Reben schwieriger, es wirkt sich auch darauf aus, wie der Wein schmeckt.

Wein ist während der Reife sehr empfindlich

"Weinqualität ist sehr empfindlich gegenüber der Temperatur während der Traubenreife", schreibt ein Forschungsteam der französischen Hochschule Bordeaux Sciences Agro unter Leitung von Cornelis van Leeuwen in der Zeitschrift Nature Reviews Earth & Environment. Grund dafür seien mehrere Faktoren.

Höhere Temperaturen – weniger Säureanteil

Die höheren Temperaturen führten zum Beispiel zu einem geringeren Apfelsäureanteil in den Trauben, bestätigt Ramón Mira de Orduña Heidinger von der ETH Zürich in einer Überblicksstudie in der Fachzeitschrift "Food Research International".

Überreife Obstnote statt Geschmack frischer Früchte

Steigende Temperaturen sorgen laut dem französischen Forschungsteam dafür, dass Wein weniger das Aroma frischer Früchte als vielmehr häufiger eine "Note von gekochtem oder überreifem Obst" mit sich bringe. Weniger Säure könne zudem zu einem Fehlgeschmack führen.

Weine werden immer stärker

Der Zuckeranteil hingegen steigt bei Hitze und damit in Folge auch die Alkoholmenge. Bereits heute werden im Elsass und in Bordeaux höhere Alkoholwerte im Wein festgestellt, sagen Experten.

Wein-Mikrobiologe Mira de Orduña Heidinger verweist darauf, dass mittlerweile deutlich mehr Weine mit 13, 14 oder gar 15 Prozent Alkoholanteil auf dem Markt seien. Weinkritiker klagen bereits über "kopfige" und "heiße" Weine.

Waldbrände können Geschmack beeinflussen

Hohe Temperaturen könnten dem Weinexperten zufolge auch zu blasserem Teint junger Rotweine und weniger Geruchsstoffen etwa in Sauvignon Blanc führen. Einfluss könnten zudem Waldbrände haben, die mit dem Klimawandel zunehmen. In Australien sei bereits verbrannter und an Asche erinnernder Rauch-Beigeschmack im Wein bemängelt worden.

Weinbranche steuert dem Klimawandel entgegen

Die Branche hat das Problem erkannt. "Weinbauliche Praktiken können es ermöglichen, diese Effekte zu korrigieren, ohne die Definition des Weins infrage zu stellen, indem sie an passenden Mikroorganismen, Most-Entzuckerung, Alkohol-Verringerung und der Säuerung der Weine arbeiten", schreibt das französische Weininstitut.

Winzer wollen Stile ihrer Weine behalten

Viele Winzer setzen auf Nachbesserung: "Die Winzer, die ich kenne, haben eigentlich alle eine Tendenz, die aktuellen Stile ihrer Weine aufrechtzuerhalten, weil sie dafür einen Markt haben", sagt Klimafolgenexperte Heiko Paeth von der Universität Würzburg. "Der Konsument ist konservativ."

Säurearme, hochprozentige Weine schmeckten "brandig", sagt Paeth. Die möge fast niemand. "Leute wollen junge, weiße, fruchtige, aber trotzdem trockene Weißweine trinken, gerade auch die jüngere Generation."

70 Prozent der Anbaufläche könnte verloren gehen

Das Forschungsteam aus Bordeaux warnt zudem, dass bis zum Ende des Jahrhunderts bis zu 70 Prozent der Anbaufläche in Europa in traditionellen Weingebieten verschwinden könnte – je nachdem, wie stark sich die Erde erhitzt.

Die Rebstöcke in Mitteleuropa stünden vor allem an den Südhängen, ergänzt Paeth. Ihnen werde es allmählich zu heiß, sodass Winzer bereits vermehrt jenseits der klassischen Südlagen anpflanzten.