Krebsrisiko
So gefährlich sind Konservierungsmittel wirklich
Damit Lebensmittelprodukte lang haltbar sind, werden Konservierungsmittel genutzt. Sie gelten als extrem gesundheitsschädlich – stimmt das?
Konservierungsmittel schützen Lebensmittel vor dem Verderben, indem sie das Wachstum von Schimmelpilzen und Bakterien hemmen. Daneben helfen sie, Geschmack und Aussehen zu bewahren. Die Stoffe und Lebensmittelprodukte, die lang haltbar sind, haben jedoch den Ruf, gesundheitsgefährdend zu sein.
Doch es kommt auf die Menge an, wie Nadia Leuenberger, Ernährungsberaterin und Geschäftsführerin bei Peak Nutrition, verrät: "Gefährlich für die Gesundheit werden Konservierungsstoffe in großen Mengen und wenn sie regelmäßig konsumiert werden."
Die häufigsten Konservierungsstoffe
Sorbinsäure (E200) und Sorbate (E201–E203): Sorbinsäure und ihre Salze, wie Kaliumsorbat und Natriumsorbat, werden häufig in Käse, Backwaren, Getränken und Saucen eingesetzt. Sie hemmen das Wachstum von Schimmel und Hefen.
Benzoesäure (E210) und Benzoate (E211–E213): Benzoesäure und ihre Salze, wie Natriumbenzoat und Kaliumbenzoat, finden sich oft in säurehaltigen Lebensmitteln wie Softdrinks, Fruchtsäften, Dressings und zuckerreduzierter Konfitüre. Sie hemmen das Wachstum von Bakterien und Pilzen.
Schwefeldioxid (E220) und Sulfite (E221–E228): Schwefeldioxid und seine Derivate werden in getrockneten Früchten, Wein, Essig, Kartoffelprodukten und Konfitüren verwendet. Sie wirken als Antioxidationsmittel und verhindern das Wachstum von Mikroorganismen.
Nitrate (E251) und Nitrite (E249, E250): Nitrate und Nitrite werden in gepökeltem Fleisch, wie Schinken, Wurst und Speck, eingesetzt. Dort hemmen sie das Wachstum von Clostridium botulinum und tragen auch zur Farberhaltung bei.
Propionsäure (E280) und Propionate (E281–E283): Propionsäure und ihre Salze, wie Natriumpropionat und Calciumpropionat, werden vor allem in Backwaren und Käse verwendet. Auch sie hemmen das Wachstum von Schimmel und Bakterien.
Erhöhtes Risiko für Kinder
Chemische Konservierungsstoffe zählen, wie auch Verdickungsmittel, zu den Zusatzstoffen und müssen auf der Zutatenliste deklariert werden. Wird zu chemischen Konservierungsmitteln gegriffen, sind das meistens Sorbinsäure (E 200) oder Natamycin (E 235). Sorbinsäure wird für getrocknetes Obst, Käse oder Wein genutzt. Auch in Wurst, Backwaren oder Kartoffelprodukten kommen Konservierungsstoffe zum Einsatz.
Laut einer Studie soll eine Mehrheit der den Lebensmitteln zugefügten Stoffe das Risiko für Krebserkrankungen erhöhen. Laut Autor John O. Warner gilt das vor allem für Benzoesäure und Benzoat-Konservierungsstoffe (E 210–213). Diese werden etwa für kandierte Früchte oder zuckerreduzierte Konfitüre genutzt. "Zahlreiche Veröffentlichungen deuten darauf hin, dass Benzoat-Konservierungsstoffe das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen und möglicherweise krebserregend sind", heißt es in der Studie. Weiter habe eine systematische Überprüfung ergeben, dass Natriumbenzoat-Konservierungsmittel bei Kindern Verhaltensstörungen verursachen können.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) prüft vor der Zulassung, welche Mengen über die Nahrung aufgenommen werden können, ohne auf die Gesundheit zu wirken. "Die EFSA hat mehrfach Studien zu Natriumbenzoat und seinen möglichen Auswirkungen auf das Verhalten durchgeführt", erklärt Leuenberger. Die EFSA betone, dass die Beweislage für eine klare kausale Beziehung zwischen Natriumbenzoat und Verhaltensstörungen nicht ausreiche. "Sie erkennt jedoch an, dass bei empfindlichen Individuen mögliche Auswirkungen nicht ausgeschlossen werden können."
Selbst frisch kochen
Aber was kann man tun, um sich dem Risiko nicht auszusetzen? Die Expertin gibt Entwarnung: "Obwohl einige Konservierungsmittel in hohen Dosen oder unter bestimmten Bedingungen potenziell krebserregende Substanzen bilden können, zeigen die meisten Studien und Bewertungen, dass die normalerweise verwendeten Mengen als sicher gelten." Leuenberger rät deshalb zu einer ausgewogenen Ernährung und dazu, nur selten stark verarbeitete Lebensmittel zu essen. Dies könne helfen, mögliche Risiken zu minimieren. "Mein Credo: wenig verarbeitete Lebensmittel wählen und viel frisch selbst kochen."