Genuss
Nicht verkohlt: Schwarzer Knoblauch ist der neue Trend
Schwarzer Knoblauch ist bei uns noch kaum bekannt. Weil er vielseitig verwendbar ist, hat ihn nicht nur die Spitzengastronomie für sich entdeckt.
Der Unterschied zwischen Knoblauch und schwarzem Knoblauch besteht ganz einfach darin, dass er mehrere Wochen lang bei konstanter Temperatur fermentiert wird.
Lebensmittel zu fermentieren ist keine Neuheit. Es handelt sich dabei um eine alte Methode, Lebensmittel haltbar zu machen. Heutzutage machen sich auch die gehobene Gastronomie und Spitzenköche dieses Prinzip zunutze.
Beim Fermentieren werden Lebensmittel mit einer Salzschicht versehen und in ein abgedecktes Gefäß gegeben. Auf diese Weise entsteht ein Milieu, in dem sich Milchsäure bildet und schließlich gärt – schlechte Bakterien bleiben durch diesen Prozess inaktiv. Und genau diese Art des Haltbarmachens macht fermentierte Lebensmittel gesund.
Dabei verändern sich die Knoblauchzehen sowohl in der Textur, indem sie cremig werden, als auch in der Farbe – sie nehmen ein tiefes Schwarz an – und im Geschmack. Das natürliche Knoblaucharoma bleibt erhalten, es ist jedoch nicht mehr so intensiv wie jenes von frischem Knoblauch. Dafür entwickeln sich andere Geschmacksrichtungen: Vor allem Umami, aber auch Noten von Lakritz, Pflaume und Pilz sind zu vernehmen, und zu allen Aromen gesellt sich eine interessante Süße.
Als Dip, auf der Pizza oder zu Desserts
Da schwarzer Knoblauch bereits gekocht ist, kann er gleich verzehrt oder weiter verarbeitet werden. Dazu schälst du ihn einfach wie normalen Knoblauch. Die ganzen, weichen Zehen können aber auch zum Würzen verschiedener Speisen benutzt werden, wie zum Beispiel für Steaks: Um ihnen einen einzigartigen Geschmack zu verleihen, wird der Knoblauch vor dem Braten über das Fleisch gerieben. Aber auch zu Blumenkohl-Rosetten, die im Ofen gebacken werden, passt er hervorragend.
Schwarzer Knoblauch kann auch zu einer Dip-Sauce verarbeitet werden, die zum Beispiel zu Poulet oder Ente gegessen werden kann. Dafür pürierst du ihn mit einem Mixer, bis eine feine Masse entsteht. Bei Bedarf kannst du das Ganze mit etwas Wasser verdünnen. Die Stücke werden dann so in der Sauce gedippt, als ob es Senf wäre.
Ebenfalls köstlich ist schwarzer Knoblauch auf einer Pizza: Er lässt sich wunderbar mit Käse kombinieren und verleiht dem Teig eine interessante Note. So auch einer Salatsauce – jedoch nicht mit der Schärfe eines rohen Knoblauchs, die manche Menschen als unangenehm empfinden, sondern mit einem zurückhaltenden Aroma.
Sogar zu Desserts schmeckt der fermentierte Knoblauch und kann da verwendet werden, wo auch immer eine schmackhafte Dimension hinzugefügt werden kann. Achte jedoch darauf, dass du nicht zu viel davon benutzt, da sein Geschmack den Rest übertönen könnte. Sogar süsse Backwaren können damit verfeinert werden, und natürlich auch herzhafte, wie etwa ein Parmesan-Mürbegebäck für den stilvollen Aperitif.