Niederösterreicher bietet handgeschmiedete Messer

In Japan von Hand geschmiedete Messer genießen weltweit einen exzellenten Ruf. Doch auch in Niederösterreich hat eine Messerschmiede mit höchstem Qualitätsanspruch ihren Sitz.

Das Schmieden von Messern hat in Japan eine lange Tradition. In aufwendigen Verfahren werden bis heute von Hand in vielen japanischen Betrieben Messer geschmiedet, die dank ihrer Schärfe zum bevorzugten Werkzeug professioneller Köche gehören.

Längst ist aber nicht mehr nur Japan oder China für seine scharfen Messer und die nicht immer beliebten Kohleöfen bekannt. Auch in Niederösterreich werden bis heute von Hand in 1.200 Grad heißen Kohleöfen Messer gefertigt, die längst über die Grenzen der Region hinaus aufgrund ihrer Qualität bekannt sind. Sie entstehen in der kleinen Messerschmiede von Florian Stockinger.

Florian Stockinger fertigt seit über einem Jahrzehnt Messer

Die Faszination der Messerschmiedekunst hat Stockinger schon früh gepackt. Vor 15 Jahren probierte er sich zum ersten Mal darin, Stahl glühen zu lassen. Damals machte er hierfür noch ein kleines Feuer im Garten des Elternhauses, nachdem er bei einem Hufschmied im Wiener Prater beobachtet hatte, wie Stahl zum Glühen gebracht wird. Schon die ersten Versuche reichten aus, um das heiße Eisen in ein Messer zu verwandeln.

Seit dem ersten Versuch im zarten Alter von 11 Jahren ist das Messerschmieden für Stockinger zum täglichen Handwerk geworden. Mit Hingabe widmet er sich in seiner eigenen Werkstatt dem Schmiedehandwerk und überrascht dabei immer wieder mit Messerschmiedekunst vom Feinsten. Die Arbeit, die in jedem einzelnen Messer von Stockinger steckt, wissen die Kunden zu schätzen. Teilweise kosten die Messer bis zu 2.000 Euro.

Unermüdlicher Arbeitseinsatz

Wie das Team von Sternefood verrät, sind viele Arbeitsstunden erforderlich, bevor aus einem Stück Stahl ein scharfes Küchenmesser wird. Wie viele es genau sind, kann auch Stockinger im Voraus kaum sagen. Für jedes Messer bringt er zunächst mehrere Schichten Stahl auf Temperatur. In dem Steinkohleofen, der das Grundmaterial glühen lässt, herrschen meist Temperaturen von bis zu 1.200 Grad Celsius.

Die kleinen Stahlblöcke sind so kompakt, dass gern unterschätzt wird, dass daraus bis zu zehn Messer entstehen können. Etwa 15 Minuten im Kohleofen reichen aus, um den Stahl so zu behandeln, dass er sich verformen lässt.

Mit einem Lufthammer wird der Stahlblock nun flach geklopft. Durch die Kraft, die mit dem Lufthammer ausgeführt wird, verschmelzen die einzelnen Schichten ineinander und es entstehen die für die Santokumesser speziellen Klingen.

Die fertigen Damast-Messer erinnern mit ihrer minimalen Stärke von 3,5 Millimetern später kaum mehr an das Stahlpaket. Die Klinge eines jeden Damastmessers enthält vier verschiedene Stahlarten und ist so mit den Klingen aus Monostahl keineswegs

vergleichbar.

Langlebiger, robuster Stahl mit elastischen Effekten

Der Damaszener Stahl vereint in sich eine Vielzahl an Kontrasten, die dem besonderen Fertigungsverfahren zu verdanken sind. So ist der Damaszener Stahl besonders langlebig und robust. Zwar gilt der Stahl als hart, er hat aber auch elastische Eigenschaften, wovon vor allem die Schnitteigenschaften der Messer profitieren.

Viele Werkzeuge und Geräte, die in der Schmiede von Stockinger eingesetzt werden, hat er in den letzten Jahren nach seinen Bedürfnissen gebaut. Der Eigenbau zahlt sich für ihn aus, denn meistens kann er so die Effizienz bei der Herstellung deutlich steigern. Eines der jüngsten Werkzeuge seiner Schmiede ist die Schleifmaschine.

(ib)