Niederösterreich
Sinn oder Unsinn? 3 Jahre lang rein vegane Kochlehre
Die Grüne Wirtschaft fordert eine vegane Kochlehre. Diese lehnt die Wirtschaftskammer ab - bis jetzt. In der Gastro in NÖ entfachte sich eine Debatte.
Wie viel Fleisch braucht die österreichische Küche? Und ist eine traditionelle Kochlehre noch zeitgemäß? Diesen Fragen gehen derzeit Experten nach. Grund dafür ist eine Idee der Grünen Wirtschaft. Diese will eine fleischlose Ausbildung zum Koch ins Leben rufen.
Viele Jugendliche setzen auf vegetarische oder vegane Ernährung. Tierische Produkte verschwinden vom Speiseplan. Und genau hier sehen viele das Problem, warum manche nicht in die Gastronomie wollen. Um wieder mehr Fachkräfte in die Küche zu locken, soll die Kochlehre reformiert werden. Statt Schnitzel und Co. sollen nun Soja und andere Fleischersatzprodukte vermehrt in Gasthäuser einziehen. Dazu soll eine vegane Kochlehre angeboten werden.
Nicht nur vegane Kochkünste gefragt
Doch genau dieser Vorschlag erhitzt nicht die Kochtöpfe, sondern die Gemüter. Der Personalmangel in der Gastronomie ist eklatant. Köche werden händeringend gesucht, aber diese sollten laut Wirten nicht nur die vegane Küche beherrschen können. "Was bitte sollte ein veganer Koch drei Jahre lang lernen?", gibt Mario Pulker, Österreichs oberster Gastronomievertreter, zu bedenken. Früher oder später gehe einem der Lernstoff aus. Außerdem gibt es zusätzlich zur Kochlehre Spezialkurse. Die können bei Interesse besucht werden.
"Natürlich sollte man diesen neuen Trend nicht außer Acht lassen. Aber hier in NÖ wird eben auch mit Fleisch gekocht", teilt René Reinmüller vom Rathauskeller Melk mit. Außerdem bezweifelt er, dass sich eine solche Lehre durchsetzen wird. Laut ihm fehlen die Experten, die die Lehrlinge unterrichten sollten.
„"Was sollte ein veganer Koch drei Jahre lang lernen? Früher oder später geht einem der Lehrstoff aus."“
Dies sieht auch Markus Dienstbier vom Maximahl in Ybbs so. "Ja, man soll Werbung für unseren Beruf machen und wir brauchen unbedingt Köche. Aber, ob sich so viele Lehrlinge für eine reine vegane Kochlehre melden, bezweifle ich. Ein breiteres Angebot wäre eine Alternative. Ein Drittel der Lehrzeit in einem veganen Restaurant, den Rest in einer bürgerlichen Küche wäre vorstellbar", sagt Dienstbier.
"Brauchen Personal, das ordentlich kochen kann"
Food-Bloggerin Charlotte Zimmerl aus Marbach (Melk) zu diesem Thema: "Eine rein vegane Kochlehre finde ich nicht so gut, man sollte eine allgemeine Kochlehre absolvieren, man kann sich dann immer noch spezialisieren."
Härtere Töne schlagen Köche an, die bereits seit längerem ihren Beruf ausüben. "Wem fällt so ein Blödsinn ein? Vegane Restaurants machen gerade ein paar Prozent aus. Wo sollen diese Lehrlinge ausgebildet werden? Und wo danach beschäftigt?", kritisiert Michael W. aus St. Pölten-Land. Christa K. aus Amstetten kann dieser Forderung ebenso wenig abgewinnen: "Ich arbeite bereits seit 30 Jahren in der Gastronomie. Durch Corona hat sich viel verändert, aber das letzte was wir brauchen, ist jetzt eine rein vegane Küche. Wir brauchen überhaupt Personal und dieses sollten ordentlich kochen für die breite Masse und nicht nur für einen kleinen Teil."
Neuer Versuch im November
Die Wirtschaftskammer hat dem entsprechenden Antrag eine Abfuhr erteilt. Doch die Grünen lassen jedenfalls nicht locker. Im November wollen sie bei der nächsten Sitzung die fehlenden Unterlagen vorlegen und die vegane Kochlehre wieder auf den Tisch bringen.