Trick macht frische Pasta länger haltbar

Pasta ist eines der beliebtesten Grundnahrungsmittel der Welt. Es gibt sie in trockener Form ("pasta secca") und als frische Variante ("pasta fresca"). Während erstere eine lange Haltbarkeit hat, ist diese bei letzterer begrenzt. Im besten Fall – bei guter und konsequenter Kühlung – zwischen 30 und 90 Tagen.

Also haben Wissenschaftler alles daran gesetzt, um das zu ändern – mit Erfolg.

Ohne künstliche Konservierungsstoffe

Ein italienisches Forschungsteam beschreibt im Fachjournal "Frontiers in Microbiology" einen Weg, der die Haltbarkeit von frischer Pasta noch einmal um 30 Tage verlängert – ohne dafür den Geschmack zu ändern. Das Team, das aus Expertinnen und Experten des Nationalen Forschungsrats (CNR), der Universität Bari Aldo Moro und des privaten Chemielabors Food Safety Lab bestand, entwickelte ein neuartiges Verpackungsverfahren, bei dem bioprotektive probiotische Kulturen auf den Teig aufgebracht werden.

Derzeit wird der Großteil der frischen Pasta industriell hergestellt und hitzebehandelt. Dies dient dazu, Mikroorganismen abzutöten. Dann kommen die Teigwaren in eine sogenannte MAP-Verpackung (Modified Atmosphere Packaging), bei der der Sauerstoff entfernt und durch andere Gase in einer Verpackung aus Plastikfolie ersetzt wird. Mitunter werden auch chemische Konservierungsstoffe verwendet, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Das neu entwickelte Verfahren aus Italien kommt jedoch ohne solche Zusatzstoffe aus: Dafür veränderten die Forschenden das Verhältnis der MAP-Gase und die Kombination der in der Verpackung verwendeten Kunststofffolien, um das mikrobielle Wachstum und die Undurchlässigkeit besser zu kontrollieren. Zudem fügten sie eine aus mehreren Stämmen bestehende probiotische Mischung hinzu, um das Wachstum von Bakterien zu hemmen.

Test mit Trofie-Pasta überzeugt

Vergleiche zeigten, dass die "Clean Label" genannte Methode funktioniert und die so verpackte Pasta länger frisch bleibt, heisst es in einer Aussendung zur Studie. Zum Einsatz kam dabei die Sorte Trofie, mancherorts auch als Trofiette bekannt. Geprüft wurden die Ergebnisse mithilfe von Gensequenzierung zur Identifizierung der mikrobiellen Zusammensetzung und Massenspektrometrie zur Erstellung eines Profils der flüchtigen organischen Verbindungen.

"Die Ergebnisse zeigen, dass sich MAP und die probiotischen bioprotektiven Kulturen ergänzen und so den mikrobiellen Verderb frischer Pasta während der Kühllagerung länger aufhalten", erklärt Studienleiterin Francesca De Leo vom Institut für Biomembranen, Bioenergetik und molekulare Biotechnologien des CNR. De Leo und ihr Team wollen das Verfahren nun auf industrieller Ebene einführen, um künftig im großen Stil Food-Waste zu vermeiden.