Genuss
Ist angebranntes Essen wirklich gesundheitsschädlich?
Die verbrannte Scheibe Toast, das schwarze Würstchen vom Grill oder der dunkle Pizzarand: So gefährlich ist vom Erhitzen verfärbtes Essen wirklich.
Kurz nicht aufgepasst und schon ist das Essen angebrannt. Weil wir es neben Tischmanieren so gelernt haben, kommt es direkt in den Mistkübel, denn verbrannte Würstchen, Erdäpfel und Toastscheiben sind krebserregend. Aber stimmt das wirklich?
Werden Lebensmittel starker und lang anhaltender Hitze ausgesetzt, entsteht Kohlestoff, der für die schwarze Farbe verantwortlich ist. Kann man das Schwarze nicht einfach abkratzen? Kann man, allerdings bilden sich auch zahlreiche andere Stoffe während des Verbrennungsprozesses.
Krebserregend, erbgutschädigend und greift die Nervenzellen an
Darunter Acrylamid, das durch eine Reaktion von Zucker mit Eiweißbausteinen bei einer Temperatur ab 120 °C in kohlenhydratreichen Lebensmitteln entsteht. Da sich daraus geschmackliche Vorzüge ergeben, ist die Reaktion bis zu einer gewissen Bräunungsstufe sogar gewollt, aber der Acrylamidgehalt steigt, je dunkler das Lebensmittel wird.
Das Problem dabei: Acrylamid soll Krebs auslösen, Nervenzellen angreifen und das Erbgut schädigen. Das haben bisher vor allem Studien mit Tieren gezeigt. Da bei Versuchen größere Mengen verabreicht wurden, ist man sich in der Wissenschaft jedoch noch nicht ganz einig, ob sich diese Erkenntnis auch auf Menschen bezieht.
Es gibt keinen Grenzwert
Die europäische Gesundheitsbehörde (EFSA) hat zwar ein Gutachten mit dem Ergebnis veröffentlicht, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Menschen aller Altersgruppen erhöht, es gibt aber keinen rechtsverbindlichen Grenzwert für Herstellerinnen und Hersteller für Acrylamid in Lebensmitteln.
Nach bereits vielen Jahren seiner Einstufung als "wahrscheinliches Karzinogen (Substanz mit krebserregender Wirkung) für den Menschen" gibt es immer noch widersprüchliche Beweise für seine eindeutige Karzinogenität beim Menschen. "Wenn wir jedoch weitere Studien am Menschen durchführen, haben wir möglicherweise ausreichende Daten, um die Einstufung von Acrylamid zu ändern", sagt Fatima Saleh, Professorin für medizinische Laborwissenschaften an der Beirut Arab University im Libanon, in einem Artikel der BBC.
Hohes Risiko bei diesen Lebensmitteln
Von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) wurde Acrylamid für Menschen als wahrscheinlich krebserregend eingestuft. Die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) schreibt dazu: "Nach derzeitigem Wissen lässt sich kein Wert festlegen, unter dem es kein Risiko für die Verbraucherinnen und Verbraucher gibt, da Acrylamid das Erbgut schädigen bzw. Krebs erzeugen kann."
Demnach sind Lebensmittel, die bei der Herstellung oder Zubereitung hoch erhitzt werden, beispielsweise durch Frittieren oder Grillen, besonders gefährdend. Deshalb sollen Lebensmittel eher gekocht und gedünstet statt getoastet oder frittiert werden. Vor allem bei Kartoffelchips, löslichem Kaffee und Lebkuchen sind die Acrylamid-Gehalte hoch. Aber auch Pommes und Brot werden genannt.
Die EU-Kommission verpflichtet Lebensmittelunternehmen mit einer Verordnung dazu, Maßnahmen zur Senkung von Acrylamid umzusetzen. Etwa sollen Kartoffelsorten mit wenig Stärke verarbeitet oder Chips und Co. mit möglichst niedrigen Temperaturen hergestellt werden. In rohen und gekochten Lebensmitteln konnte bislang kein Acrylamid nachgewiesen werden.
Fazit: Lass lieber deine Finger von verbrannten Lebensmitteln und reduziere den Konsum von Frittiertem und stark Erhitztem.