Genauso süß, aber gesünder
Forscher entwickeln neue Art der Schokolade
Für die neue Vollfruchtschokolade werden neben den Kakaobohnen noch zusätzliche Teile der Kakaofrucht verwendet. Das bringt viele Vorteile.
Herkömmliche Schokolade enthält viel Zucker und gesättigte Fette, die zu gesundheitlichen Problemen wie Fettleibigkeit und Herzkrankheiten beitragen können. Darüber hinaus sind die Auswirkungen der Kakaoproduktion auf die Umwelt ein wachsendes Problem, da die Abholzung der Wälder und die Emission von Treibhausgasen die Nachhaltigkeit des Genusses gefährden. Aber was wäre, wenn es eine Möglichkeit gäbe, Schokolade zu genießen, die nicht nur gesünder ist, sondern auch den Planeten schont?
Dieser Aufgabe haben sich Forscher der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH) angenommen und eine gesündere und umweltfreundlichere Schokolade entwickelt: die "Vollfruchtschokolade". Diese innovative Kreation nutzt die gesamte Kakaoschote, einschließlich der Teile, die normalerweise weggeworfen werden, um eine Schokolade mit einem besseren Nährwert und einem geringeren ökologischen Fußabdruck herzustellen.
Neues Herstellungsverfahren
Bei der konventionellen Schokoladenherstellung werden nur die Kakaobohnen verwendet, während das Fruchtfleisch und die Schale normalerweise weggeworfen oder als Dünger verwendet werden. Die Forschungsarbeit unter der Leitung von Kim Mishra vom Institut für Lebensmittel, Ernährung und Gesundheit der ETH Zürich hat diesen "Abfall" in eine wertvolle Zutat verwandelt.
Bei dem neuen Verfahren wurden die Kakaobohnen wie üblich geröstet, geschält, gemahlen und sterilisiert, wodurch die Kakaomasse entstand. Zusätzlich nutzten die Forscher noch den inneren Teil der Kakaofruchtschale und verarbeitete ihn zu einem Pulver. Das wurde mit einem Teil des Fruchtfleisches zu einem süßen Gelee vermischt. Dieses Gelee ersetzt den ansonsten zugesetzten Kristallzucker und süßt die Schokolade auf natürliche Weise.
Genauso süß wie herkömmliche Schokolade
Die daraus resultierende Vollfruchtschokolade hat einige beeindruckende ernährungsphysiologische Vorteile. Das Schalenpulver fügt auch Ballaststoffe hinzu, die in herkömmlicher Schokolade nicht enthalten sind. Außerdem enthält Vollfruchtschokolade einen geringeren Anteil an gesättigten Fettsäuren als herkömmliche Schokoladen.
Natürlich ist der Geschmack das Wichtigste, wenn es um Schokolade geht, und die Forscher haben diesen entscheidenden Faktor nicht vernachlässigt. Im Vergleich mit herkömmlicher Zartbitterschokolade wurde die neue Rezeptur von den Geschmackstestern trotz des geringeren Zuckergehalts als genauso süß empfunden. Der höhere Gehalt an Ballaststoffen und die geringeren gesättigten Fettsäuren schienen den Genuss der Schokolade nicht zu beeinträchtigen.
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Nutzung von neuen Ressourcen
Diese Vorteile sind jedoch noch nicht alles. Eine von den Forschern durchgeführte Ökobilanz zeigt, dass eine groß angelegte Produktion von Vollfruchtschokolade den Flächenverbrauch und das Erderwärmungspotenzial im Vergleich zur durchschnittlichen in Europa hergestellten dunklen Schokolade erheblich reduzieren könnte. Der Grund dafür ist, dass bei der Herstellung von Vollfruchtschokolade Teile der Kakaoschote verwendet werden, die andernfalls verschwendet würden, was zu einer effizienteren Nutzung der Ressourcen führt.
Die Forscher heben auch die potenziellen sozioökonomischen Vorteile für die Kakaoanbauregionen hervor. Durch die Wertschöpfung aus zuvor weggeworfenen Teilen der Kakaoschote könnten die Landwirte ihre Einkommensströme diversifizieren und ihre Abhängigkeit vom reinen Kakaobohnenverkauf verringern.