Fisch grillen: Die richtige Hitze macht's

„Fisch grillen steht aktuell ziemlich hoch im Kurs", so der Grillmeister Michael Ritter. Laut ihm kommt es beim Fischgrillen vor allem auf eines an: Die richtige Hitze.

Positiver Einfluss auf die Blutfettwerte, gutes Cholesterin und Omega-3-Fettsäuren: Das sind nur ein paar Eigenschaften, die den Fisch auf unserem Teller zum Powerpaket machen. Diesen Sommer kommt er besonders oft auf den Rost, weiß Grillmeister Michael Ritter.

Wer allerdings Fisch grillt, sollte auf zu hohe Hitze verzichten: „Fisch ist hitzeempfindlicher und dadurch auch viel schneller gar als Fleisch", sagt der Fisch-Experte Ritter. Während man beim Steak eine Innentemperatur im Grill von 230-280°C anstrebt, braucht man beim Fisch nur 160-180°C. „Es ist ein weitverbreiteter Irrglaube, dass man bessere Grillergebnisse erzielt, je höher die Hitze ist. Das einzige, was man mit Temperaturen von über 300°C erreicht, sind verbrannte Stellen am Grillgut", rät der Grillmeister.

Nur Gemüse braucht noch weniger Hitze: Die besten Resultate beim Fischgrillen erreicht man, wenn im Grill eine Temperatur von 160-180°C herrscht. „Das mag wenig erscheinen, ist aber aufgrund der Fleischstruktur beim Fisch komplett ausreichend. So wird die Haut knusprig und das Fleisch hat genügend Zeit, langsam zu garen." Wer mit einer Hitze von über 300°C arbeitet, muss ein feines Händchen beweisen: Das Grillgut verbrennt schnell, gerade beim Fisch ist die dünne Haut schnell betroffen und dann nicht mehr genießbar. Um die Temperatur im Grill gleichmäßig zu halten, sollte der Deckel immer geschlossen bleiben.

Kerntemperaturen ab 65°C

Ist die Temperatur im Grill sichergestellt, geht es um die Kerntemperatur: Die meint die Innentemperatur von Fisch oder Fleisch an der dicksten Stelle des Stückes. „Fisch ist am saftigsten bei einer Kerntemperatur von 65°C. Ein ganzer Fisch erreicht diese Temperatur normalerweise nach rund 20 Minuten Grillzeit bei indirekter Hitze", erklärt Michael Ritter. Wer sein Lachssteak Medium grillen möchte, ist mit einer Kerntemperatur von 50-60°C gut beraten. Medium-Thunfischsteaks nimmt man bei 50-52°C vom Rost. Präzise messen lässt sich die Kerntemperatur mit einem speziellen Grillthermometer.

Schalentiere nach Zeit grillen

Während man ganzen Fisch und Filets eher bei 180°C grillt, eignet sich für Schalentiere eine Grilltemperatur von 160°C besser. Ein ganzer Hummer braucht ca. 18-20 Minuten, Garnelen mit Schale etwa 5 und ohne Schale rund 4 Minuten. „Austern sind nach 3-6 Minuten perfekt", schwärmt Ritter. Bei kleinen Schalentieren kann man sich mit Grillkörben oder Spießen helfen, sodass sie nicht durch den Rost fallen. „Tritt bei Garnelen bereits das Eiweiß – eine weiße, halbfeste Flüssigkeit – aus, sind sie übergart. Lachs beispielsweise ist zu diesem Zeitpunkt allerdings genau richtig", so der Grillmeister.

Indirekte vs. direkte Hitze

Die Faustregel ist einfach: Schalentiere werden generell direkt gegrillt, Steaks und Filets mit Haut werden zuerst direkt angegrillt und dann in die indirekte Zone verlegt. Eine Ausnahme ist der ganze Hummer, der wird generell indirekt gegrillt, weil das Fleisch so leichter gart. Allen anderen Fisch grillt man indirekt, wie etwa ganzen Fisch oder Fischwürfel. „Mit einem Fischhalter kann man den Fisch leichter wenden, da die Haut nicht am Rost kleben bleibt", empfiehlt Ritter. (kiky)