Sprossen im Test: Fast die Hälfte mit Keimzahlen

Bei einem Test der Konsumentenschützer (VKI) von Sprossen und Keimlingen, bei dem 15 offene und verpackte Proben analysiert wurden, waren drei "nicht zufriedenstellend".

Bei einem Test der Konsumentenschützer (VKI) von Sprossen und Keimlingen, bei dem 15 offene und verpackte Proben analysiert wurden, waren drei "nicht zufriedenstellend".

Sprossen sind gesund, sofern sie hygienisch einwandfrei produziert und ausreichend kühl gelagert werden. Der VKI hat 15 Proben getestet, die in Gemüsemärkten, Supermärkten und Bio-Läden erhältlich sind. Das

Ergebnis: Am Ende der Haltbarkeitsfrist wies fast die Hälfte teils stark erhöhte Keimzahlen auf. Auch Verderbniserreger und Darmbakterien wurden in einigen Proben gefunden. Das gilt insbesondere für die getesteten Bio-Sprossen. Die konventionell erzeugten Sprossen wiesen dagegen deutliche geringere Belastungen auf.

Die gute Nachricht: In keiner der Proben wurden schädliche Keime wie Salmonellen, Listerien, EHEC oder Staphylokokken nachgewiesen. Zwei der geprüften Produkte wurden mit "sehr gut", drei dagegen mit "nicht zufriedenstellend" beurteilt.

Mikrobiologisch heikle Lebensmittel

Im heimischen Küchenalltag sind Sprossen längst keine Exoten mehr. Die auskeimenden Samen enthalten reichlich Eiweiß, Vitamine, Ballaststoffe und Spurenelemente und verfügen damit über einen hohen ernährungsphysiologischen Wert.

Der Nachteil: Damit aus einem Samen ein Keimling wird, braucht es vor allem Feuchtigkeit und Wärme. "Ein idealer Nährboden nicht nur für den Keimling selbst, sondern für Mikroorganismen aller Art", erläutert VKI-Ernährungswissenschafterin Birgit Beck. Auch Krankheitserreger können sich unter diesen Umständen – im schlimmsten Fall – explosionsartig vermehren. Sprossen gehören damit zu den mikrobiologisch heiklen Lebensmitteln – selbst dann, wenn bei der Produktion sämtliche Hygienevorschriften eingehalten werden.

"Häufig werden Bakterien schon mit dem Saatgut eingetragen, so dass ihre Vermehrung während des Keimprozesses nicht mehr zu verhindern ist", so Beck. "Auch das Waschen von Samen und Sprossen mit sauberem Wasser hilft da nur bedingt. Lediglich der Keimgehalt auf der Oberfläche kann auf diese Weise geringfügig reduziert werden."

Kühl lagern und vor Verzehr erhitzen

Besonders wichtig im Umgang mit Sprossen und Keimlingen ist die ausreichend kühle Lagerung bei maximal sechs bis sieben Grad Celsius. Doch genau hier zeigte der aktuelle Test Defizite auf. Messungen während des Einkaufs ergaben, dass mehr als die Hälfte der Proben höheren Temperaturen ausgesetzt war, als laut Packung vorgeschrieben. Bei sechs Proben war die gemessene Lagertemperatur zehn Grad Celsius oder höher.

Auch die angegebenen Haltbarkeitsfristen waren bei einigen Produkten ausgesprochen lang. Beck: "Generell raten wir Konsumenten daher, Sprossen kühl zu lagern, möglichst rasch zu verbrauchen und vor dem Verzehr zu erhitzen."