Offizielles Bolognese-Rezept nach 40 Jahren geändert

Spaghetti Bolognese gehört weltweit zu den beliebtesten Nudelgerichten. Seit 1982 war das Rezept von der Academia della cucina italiana nicht verändert worden, nun hat man den Klassiker aus Bologna (Italien) ans Heute angepasst. Das neue Rezept, das das Ergebnis einer langwierigen und gründlichen Untersuchung durch eine spezielle Studienkommission der Accademia Italiana della Cucina ist, wurde bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt.

Ans Heute angepasst

Traditionell wurde in Bologna für die Zubereitung das Stück "Cartella", das Zwerchfell des Rindes, für das Ragù verwendet, was heute nur mehr schwer zu bekommen ist. Daher wird nun auch Faschiertes von der Accademia "erlaubt". Bei einer modernen Verarbeitungstechnik wird das Fleisch separat angebraten und dann mit den gehackten Kräutern gemischt, die ebenfalls bereits angebraten wurden.

Übrigens: In Italien wirst du nirgends Spaghetti Bolognese auf der Speisekarte finden. Denn dort heißt der Klassiker "ragù alla bolognese".

So kochst du die echte, moderne Bolognese

Zutaten (für 6 Personen):
Grobes Rinderhackfleisch: 400 Gramm; Frischer Schweinebauch in Scheiben: 150 Gramm; Halbe Zwiebel: ca. 60 Gramm; 1 Karotte: ca. 60 Gramm; 1 Stange Sellerie: ca. 60 Gramm; 1 Glas Rot- oder Weißwein; Tomatenmark: 200 Gramm; Doppeltes Tomatenmark: 1 Esslöffel; 1 Glas Vollmilch (optional); Fleisch- oder leichte Gemüsebrühe (auch Brühwürfel); Natives Olivenöl extra: 3 Esslöffel; Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
In einem antihaftbeschichteten oder gusseisernen oder emaillierten Topf mit einem Durchmesser von 24 bis 26 Zentimeter den gehackten oder gewürfelten Speck mit 3 Esslöffeln Öl schmelzen. Dann die fein gehackten Kräuter auf dem Schneidebrett dazugeben (nicht den Mixer benutzen) und die gehackte Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel langsam aufquellen lassen (die Zwiebel darf auf keinen Fall einen verbrannten Geschmack annehmen). Die Hitze erhöhen und das Hackfleisch hinzugeben und unter gründlichem Rühren etwa zehn Minuten lang kochen, bis es "brutzelt". Mit dem Wein aufgießen und diesen vollständig verdampfen lassen, bis man ihn nicht mehr riecht. Dann das Konzentrat und Tomatenmark und Tomatenpüree hinzufügen. Unter ständigem Rühren eine Tasse kochende Brühe (Sie können aber auch einfach Wasser verwenden) dazugeben und zugedeckt etwa 2 Stunden (je nach Vorliebe und verwendetem Fleisch auch 3 Stunden) langsam kochen lassen, dabei nach Bedarf heiße Brühe hinzufügen. Nach der Hälfte der Garzeit kann nach alter Tradition die Milch zugegeben werden, die man vollständig einkochen lassen muss. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ragout sollte eine schöne dunkelorangene Farbe haben, sämig und cremig sein.

Erlaubte Varianten

- mit gemischtem Fleisch: Rind (ca. 60 Prozent) und Schwein (ca. 40 Prozent) (Lende oder Nacken)
- Faschiertes
- Gestreckter oder gerollter Schweinebauch anstelle von frischem Speck
- Ein Hauch von Muskatnuss

Verpönte Varianten

- in die "moderne" Bolognese kommt nach wie vor kein Kalbfleisch
- geräucherter Speck
- ausschließlich Schweinefleisch
- Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, andere Aromastoffe oder Gewürze
- Brandy (anstelle von Wein)
- Mehl (zum Andicken)