Schimmel-Sterben
Diese Käsesorten könnten bald aussterben
Zwei berühmte französische Käsespezialitäten stehen kurz vor dem Aussterben. Grund dafür sind die benötigten Schimmelpilze.
Das französische Nationale Zentrum für wissenschaftliche Forschung (CNRS) warnt in einer neuen Untersuchung davor, dass die beiden Käse-Spezialitäten, Roquefort und Camembert, schon bald aussterben könnten. Der Grund: Die nötigen Schimmelpilze werden knapp...
So entsteht Schimmelkäse
Zur Schimmelkäseherstellung wird der Labkäse mit einem entsprechenden Pilzstamm geimpft. Dieser breitet sich dann im Käse aus oder überzieht ihn mit einer entsprechenden Rinde. Für Roquefort wird der Stamm Penicillium roqueforti eingesetzt, für Camembert Penicillium camemberti. Beide Kulturen zählen zu den sogenannten Edelpilzen, da sie für den menschlichen Organismus ungefährlich sind und sich lediglich auf das Aroma des Käses auswirken. Roquefort (1070) und Camembert (1791) gehören zu den ältesten dokumentierten Schimmelkäsen.
Camembert fast ausgestorben
Damit Camembert so samtig weiß aussieht, wie du ihn heute kennst, musste ordentlich getrickst werden. Noch bis in die 1950er wies die Rinde der weichen Köstlichkeit hier und da graue, blaue oder orange Schimmelspuren auf. Dann entschied man, aus optischen Gründen, nur noch die Albino-Form des Pilzes zu verwenden. Diese war ohnehin bereits unfruchtbar, konnte aber mit Pilzsporen vermehrt werden, etwa so, wie wenn du eine Pflanze propagierst. Doch mit den Jahren verlor der durch den Albinismus beeinträchtigte Stamm auch die Fähigkeit, diese Sporen zu produzieren. Anders ausgedrückt: Sind die noch vorhandenen Pilzkulturen aufgebraucht, wird es mit der Herstellung schwierig.
Auch Roquefort bedroht
Mit Roquefort sieht es ähnlich aus: Statt auf natürlich vorkommende Pilze und deren Vermehrung durch Sporen zu setzen, wurden die Sporen geklont, die besonders schnell wuchsen und einen einheitlichen Käse produzierten. Die genetische Vielfalt wurde durch strenge Qualitätsvorschriften eingeschränkt und kämpft laut den Forschenden nun mit vergleichbaren Problemen wie der Camembert, auch wenn noch etwas mehr Hoffnung besteht, die Sporen mit engen Verwandten vermischen zu können.
Gentechnik als letzte Hoffnung
Wissenschaftler arbeiten daran, die Produktion beider Sorten durch genetische Veränderung der Pilzsporen zu sichern. Die Chancen stehen laut der Untersuchung gut – allerdings müssten sich Verbraucher wohl damit abfinden, dass die veränderten Käsesorten eine etwas andere Textur, einen leicht anderen Geschmack oder ein anderes Aussehen aufweisen, als sie es bisher gewohnt sind.
Auf den Punkt gebracht
- Französische Käsespezialitäten wie Roquefort und Camembert stehen aufgrund eines Mangels an Schimmelpilzen kurz vor dem Aussterben, da die notwendigen Pilzkulturen zur Herstellung knapp werden
- Wissenschaftler arbeiten an genetischen Veränderungen der Pilzsporen, um die Produktion zu sichern, aber dies könnte zu Veränderungen in Textur, Geschmack und Aussehen der Käsesorten führen