"Die Kunden vergeben am Ende die Sterne"

In absoluter Top-Lage in der 57. Etage des höchsten Gebäudes Österreichs diskutierten bei den neuesten "Heute"-Gipfelgesprächen die Top-Experten des Landes über die erfolgreichsten Geschäftsmodelle aus der Systemgastronomie.

Ob vegane Gerichte, Tischservice oder digitale Möglichkeiten: Zahlreiche neue Ideen mischen die heimische Gastro-Szene auf. Sechs Branchenprofis geben einen Einblick in das erfolgreiche

Feld der Systemgastronomie und zeigen schnelle Top-Karrierechancen auf.

"Heute"-Sonderthemen-Ressortleiter Wolfgang Beigl moderierte

den Talk im Meliá-Tower.

Heute: Essen und Trinken gehen immer. Der Bereich der Systemgastronomie gilt als eine der Wachstumsbranchen. McDonald's ist seit über 40 Jahren in Österreich, lange Zeit ohne große Konkurrenz am Markt. Sitzen Ihnen die Mitbewerber schon im Nacken oder ist genug da vom Kuchen?

Heute: Herr Graf, Burger King hat ja schon öfter mit unterschiedlichem Erfolg den Markteintritt in Österreich gewagt. Was machen Sie jetzt anders?

Hartmut Graf (Burger King): Wir sind seit dem Jahr 2000 wieder hier, mittlerweile haben wir 46 Restaurants. Es ist ständig bergauf gegangen, natürlich gibt es Aufs und Abs.

Angeregter Talk auf höchster Ebene (v.l.n.r.): Alexander Pietsch (Nordsee), Jörg Pizzera (McDonald's), Irene Schillinger (Swing Kitchen), Stefan Ratzenberger (AIDA), Hartmut Graf (Burger King) und Info Faust (Le Burger) (Foto: Helmut Graf)

Hauszustellung auch bei Systemgastronomie Trend

Heute: Mittlerweile gibt es auch einige neue Player am Markt. Was unterscheidet Le Burger von den beiden US-Ketten?

Ingo Faust (Le Burger): Wir bedienen am Tisch, wir haben Besteck, Teller, Service. Wir sind viel mehr Individualgastronomie, das System findet bei uns im Hintergrund statt. Und wir sind ein Familienunternehmen.

Heute: Frau Schillinger, wie groß ist der Hunger auf vegane Burger?

Irene Schillinger (Swing Kitchen): Wir haben jetzt fünf Lokale, zwei weitere in Berlin in unmittelbarer Vorbereitung und eine Filiale in der Schweiz, die im Frühjahr auf den Markt geht. Und wir haben sehr enge Gespräche für einen Standort im nördlichen ersten Bezirk. Wir werden ganz bestimmt nie so ein dichtes Filialnetz aufziehen können und wollen wie McDonald's oder Burger King. Unsere Zielgruppe ist auch deutlich eingeschränkter, wenngleich wir nicht nur vegane Gäste haben. Ganz im Gegenteil, 80 Prozent unserer Gäste sind keine Veganer. Wir sprechen rund 30 Prozent der Bevölkerung an, und da vor allem Gäste, denen Nachhaltigkeit ein großes Anliegen ist. Unsere Zielgruppe ist eine sehr urbane, eher junge, eher weibliche, das unterscheidet uns wesentlich von anderen Systemgastronomiekonzepten.

Unterschiedliche Gastronomiekonzepte

Heute: Ist die Nordsee mit 33 Filialen gut aufgestellt oder gibt es Expansionspläne?

Alexander Pietsch (Nordsee): Wir haben jetzt keine aggressiven Expansionspläne – sobald passende Lagen kommen, schlagen wir zu. Es kommen heuer noch eine Filiale und nächstes Jahr eine zweite dazu.

Heute: Wie sehen die Aida-Expansionspläne aus? Stefan Ratzenberger (AIDA): Wir haben in Wien 30 Standorte, expandieren auch. Die Problematik ist, man muss den richtigen Franchisepartner finden.

Heute: Wie wird sich der To-go-Bereich bzw. das Essen vor Ort entwickeln?

Ratzenberger (AIDA): Ich würde es auf den Standort zurückführen. Wir haben, wenn man es so will, Take-away miterfunden. Früher kamen die Leute, haben ihre Cremeschnitte gekauft und gingen wieder. To-go war bei uns immer schon ein großer Anteil und wird 50 Prozent ausmachen.

Round-Table mit den Top-Experten: Die wichtigsten Branchenprofis diskutierten über Status und Potenzial der Systemgastronomie in Österreich. (Foto: Helmut Graf)

Heute: Home Delivery: Ist die Systemgastronomie dafür nicht perfekt geeignet?

Pizzera (McDonald's): Wir beliefern momentan in Wien,

Linz und Wiener Neustadt und haben zweistellige Wachstumsraten. Ein lukratives Geschäft.

Pietsch (Nordsee): Das ist ein allgemeiner Trend, auch Supermärkte beginnen nach Hause zu liefern. In der Gastronomie hat das eine viel längere Tradition, wenn man an die Pizzaservices denkt, die ja seit Jahrzehnten dieses Geschäft betreiben. Auch bei Nordsee ist Home Delivery ein Kanal. Das Schöne ist, dass es nicht das stationäre Geschäft kannibalisiert.

Pizzera (McDonald's): Keine Kannibalisierung wäre übertrieben, aber es ist ein ausreichender zusätzlicher Geschäftsanteil!

Pietsch (Nordsee): Das Außer-Haus-Geschäft ist bei Nordsee der größte Wachstumstreiber, wir machen damit aktuell ein Drittel der Umsätze, 55 Prozent im klassischen Restaurantgeschäft und 12 Prozent mit klassischem Einzelhandel, also Frischfisch, Feinkost oder Räucherwaren.

Graf (Burger King): Die große Herausforderung war, dass man eine Konstellation findet, Home Delivery wirtschaftlich sinnvoll anzubieten. Wir bieten mittlerweile in 21 Restaurants Home Delivery an. Es ist definitiv ein Segment, das sehr stark wächst.

Standorte: Heiß begehrt und stark umkämpft

Systemgastronomen duplizieren ihre Geschäftsidee, die Kunden vergeben die Sterne. (Foto: Helmut Graf)

Faust (Le Burger): Ich habe vor fast 20 Jahren schon einmal Burger und Pommes in Deutschland zugestellt. Alles nichts Neues, der Markt hat sich halt dadurch geändert, dass man es nicht mehr selber betreiben muss. Da sind die Player wie UberEats, Mjam oder Foodora sehr hilfreich. Es sind trotzdem bei uns gerade einmal 15 Prozent vom Umsatz. In 15 Minuten einen Burger nach Hause zu bringen, der genauso schmeckt wie im Restaurant, ist sicher schwieriger als bei Pizza, deshalb gibt's die auch schon so lange.

Schillinger (Swing Kitchen): Wir haben eine Take-away-Quote von 30 Prozent in den Restaurants, Lieferservice bewegt sich im Bereich von 9 Prozent. Das passt auch gut für uns, mehr muss es gar nicht werden. Das dient bei uns zur besseren Auslastung der vorhandenen Ressourcen. Wir hatten auch diese Herausforderungen, Burger schmecken nun einmal am besten frisch, deshalb ist unser Lieferradius durchaus beschränkt.

Heute: Schaut man daher bei zukünftigen Standorten auf den Lieferradius?

Graf: Wir machen das schon, auch bei den Berechnungen eines Standorts, wenn wir die Umsätze schätzen. Die Quote hängt natürlich vom Einzugsgebiet ab.

Pizzera (McDonald's): Mit unserer Penetration sind wir – egal für welches Geschäft – gut aufgestellt. Wir sehen noch mehr Potenzial in den bestehenden Standorten, da ist sehr, sehr viel drinnen, was das Erlebnis, die Digitalisierung, die weitere Serviceoptimierung, etwa mit Tischservice, betrifft. Es gibt genug weitere Innovationspotenziale auf bestehender Fläche.

Alexander PIetsch sieht Hauszustellung als allgemeinen Trend. (Foto: Helmut Graf)

Ratzenberger (AIDA): Natürlich haben wir von der Produktführung nicht diesen Absatz, der für Delivery interessant wäre. Wo es gut funktioniert, ist bei bestimmten Anlässen, seien es Torten zum Muttertag oder Valentinstag. Heute: Gastronomie als Erlebniselement im Shoppingcenter – ein Thema?

Schillinger (Swing Kitchen): Wir haben einen Standort im Shoppingcenter gehabt, das ist der einzige, der sich nicht be

währt hat und geschlossen wurde. Wir konzentrieren uns auf die urbanen Citylagen, dort sind unsere Gäste zu Hause. Es gibt da einen ziemlichen Engpass an zur Verfügung stehenden Immobilien. Die Standorte, die Sinn machen, sind heiß umkämpft. Landstraßer Hauptstraße rund um den Bahnhof Wien Mitte ist etwas, wo wir intensiv suchen.

Faust (Le Burger): Unsere ersten beiden Filialen haben wir in Shoppingcentern eröffnet. Die beiden Filialen laufen bei Weitem nicht so gut, wie wenn ich auf die Mariahilfer Straße gehe. Shoppingcenter sind momentan nicht so die Richtung, wo wir expandieren wollen, eher auf Einkaufsstraßen wie der Kärntner Straße.

Alexander Pietsch sieht Hauszustellung als allgemeinen Trend. (Foto: Helmut Graf)

Graf (Burger King): Wir haben 35 Standorte in der näheren Pipeline, aber keinen einzigen in einem Shoppingcenter. Dort passt die Kombination aus sehr teuren Mieten und eingeschränkten Öffnungszeiten irgendwie gar nicht.

Pietsch (Nordsee): Ich sehe es anders. Wir betreiben die Hälfte unserer Standorte in Centern mit größtenteils sehr guten Erfahrungen. Es gibt derzeit ein geflügeltes Wort: „Food is the new fashion!" Das nehmen viele Betreiber in den Mund.



In dieser Branche kann man schnell Karriere machen!

Gerade in einem Center sind schon große, bekannte Marken die Zugnummer, wo der Gast weiß, worauf er sich einlässt. Spannend wird die Frage, ob es ausreicht zu sagen: Lass uns nur genügend attraktive Gastronomie hineingeben, dann ist die Welt in Ordnung. Das wird nicht reichen!

Ratzenberger (AIDA): Früher wollten wir unbedingt ein Ecklokal, um viel Fläche zu haben. Einkaufszentren entwickeln sich unterschiedlich. Im Aufhofcenter sind wir rausgegangen, Donauzentrum funktioniert wieder hervorragend. Travel Hubs ist auch ein Punkt, den wir jetzt aufgenommen haben. Wir werden auch am Flughafen eine Filiale eröffnen. Ich komme an, sehe eine bekannte Marke, ich weiß, was ich bekomme, und muss nicht lange entscheiden. Was habe ich denn dort? Alles, nur keine Zeit.

Heute: Welche sind denn die größten Herausforderungen der Branche?

Faust (Le Burger): Der Stellenwert der Systemgastronomie in Österreich müsste mehr in den Vordergrund gehoben werden. Im Vergleich zu anderen Ländern sind wir erst am Anfang. Das Wirtshaus und die traditionelle Küche sind in Österreich viel stärker als die Systemgastronomie.

Die erfolgreichen Player etwa in Deutschland sind alle Systeme, das Wirtshaus an der Ecke ist dort schon relativ lange ausgestorben.

Pizzera (McDonald's): Das eine Thema ist: Anspruch und Service sind steigend, Mitarbeiter werden sogenannte Gästebetreuer. Weiters müssen wir uns auf die Digitalisierung einstellen, sei es in der Akquise, in der Nutzung im Restaurant oder in der Schaltung der Bekanntheit. Wir sind mit unserem Bonusclub und den Bestellterminals auf dem richtigen Weg. Das dritte ist der Anspruch auf Qualität. Deswegen beziehen wir 75  Prozent unserer Produkte aus Österreich.

Pietsch (Nordsee): Systemgastronomie ist für mich die interessanteste Branche, die es gibt. Natürlich sind wir in einem Spannungsfeld. Der Markt wächst durchaus dynamisch. Der Gast fordert auch mehr. Auch digital. Man fotografiert das, was man isst, mit dem Handy und postet das. Der Stellenwert des Essens ist viel stärker gewachsen. Auch in der Systemgastronomie: Das ist nicht mehr Versorgung, sondern Erlebnis. Natürlich bringt das auch weitere Anforderungen an Service und Qualität mit sich. Auf der anderen Seite des Spannungsfelds ist das Thema Mitarbeiter, stark verbunden mit dem Image der Branche.

Pizzeria (McDonald's): Man kann relativ schnell Karriere machen, etwa als Restaurantleiter eines Standorts mit mehreren Millionen, führt 40 Mitarbeiter. Wir haben ein sehr hohes Investitionsvolumen in unserer Branche. Guter Optimismus macht erfolgreich!

Für Ingo Faust ist die heimische Systemgastronomie erst am Anfang. (Foto: Helmut Graf)

Graf (Burger King): Was mir das Leben schwer macht, sind die ganzen behördlichen Auflagen. Früher sind vielleicht 14 bis 16 Punkte vorgeschrieben worden. Jetzt habe ich einen Betriebsanlagenbescheid bekommen mit 63 Auflagen drinnen. Welche To-dos das nach sich zieht und welche Kosten, das ist ein Wahnsinn. Auch rückwirkend die Umsetzung der Registrierkassen oder jetzt gerade die Datenschutzgrundverordnung. Das sind sicher Herausforderungen, die nicht jeder stemmen kann …

Schillinger (Swing Kitchen): …  die wir zum Glück stemmen können, weil wir Systemgastronomen sind. Pietsch (Nordsee): Es wird auch zu einer Bereinigung des Markts führen. Je höher die Komplexität eines Betriebs ist, desto mehr werden sich überlegen: Will ich das?

Ratzenberger (AIDA): Wenn ich die Konkurrenz töten will, ja! Das sehe ich als sehr gefährlich an, wenn das Aussieben von selbst beginnt.

Gestiegene Auflagen als Herausforderung für Hartmut Graf. (Foto: Helmut Graf).

Pietsch: (Nordsee): Der Lehrberuf Systemgastronomie ist vielleicht nicht gerade der Trendberuf, aber es ist sehr wohl schön, etwas mit Essen zu tun zu haben, mit Lebensmitteln und mit Speisen zu tun. Das beflügelt das kulinarische Geschäft! In Wahrheit ist ja jeder erfolgreiche Gastronom ein Systemgastronom!

Pizzera (McDonald's): Er dupliziert die Idee. Die Kunden vergeben am Ende die Sterne!

Heute: Vielen Dank für das interessante Gespräch!

Die Teilnehmer des "Heute"-Gipfelgesprächs im Meliá-Hotel. (Foto: Helmut Graf)

(ib)