Das Motto bei "Motto Brot": Handwerk mit Sorgfalt

Es war die Leidenschaft für gutes Brot und für die alten Traditionen der Backkunst, die Bernd Schlacher, Barbara van Melle und Claudio Perrando zusammenbrachte. Nun eröffneten sie mitten in Wien, in der Mariahilfer Straße 71 A, eine neue Bäckerei mit dem Namen "Motto Brot". Der Ort ist nicht zufällig gewählt: Es handelt sich um einen Teil des Erdgeschoßes des künftigen Hotel Motto, einem weiteren Projekt von Bernd Schlacher, dessen Fertigstellung für Mitte 2021 geplant ist.

Motto Brot hat sich große Ziele gesetzt: Zum einen soll das Bewusstsein für gutes Brot und Gebäck weiter gefördert werden. Zum anderen will Motto Brot die Tradition der Viennoiserie – also der süßen Backkunst – neu beleben.

"Der Wert von wirklich gutem Brot wird wiederentdeckt"

Einer der erfreulichsten Food-Trends der letzten Jahre lautet: Brot wird wieder ernst genommen. Allzulange waren Brot und Gebäck ein unbeachtetes Lebensmittel, traditionelle Bäckereien sperrten zu, industrielle Ware dominierte den Markt. Inzwischen hat ein Umdenken eingesetzt – nicht zuletzt dank der unermüdlichen Arbeit von BrotenthusiastInnen wie Barbara van Melle und von Bäcker-Koryphäen wie Claudio Perrando, die Brot backen wie früher: mit sorgfältig ausgewählten Getreidesorten, Natursauerteigen und viel Zeit. "Der Wert von wirklich gutem Brot wird wiederentdeckt", sagt Barbara van Melle. "Es gibt weltweit einen Trend zu artisan bakeries, wo handwerklich und mit viel Sorgfalt gearbeitet wird."

Diesem neuen Brotbewusstsein fühlt sich auch Motto Brot verpflichtet. Hier wird mit großer Leidenschaft und bedingungslosem Bekenntnis zu Qualität gebacken. "Unser Brot soll leistbar sein, zugleich aber aus den besten Rohstoffen bestehen und mit größtmöglicher Behutsamkeit hergestellt werden", umreißt Bernd Schlacher die Philosophie von "Motto Brot". Daher arbeitet die Bäckerei mit regionalen Mühlen, die ausschließlich Mehl aus biologischem Getreide herstellen. Und praktiziert die Kunst der Entschleunigung. "Brot braucht Zeit“, betont Claudio Perrando, "nur wenn der Teig ausreichend lang rasten und reifen darf, entwickeln sich die besonderen Aromen. Diese Zeit werden wir ihm geben." Als Besonderheit verwendet Motto Brot auch seltene Getreidesorten mit dem Ziel, die biologische Vielfalt auf österreichischen Feldern zu unterstützen.

Was heißt eigentlich Viennoiserie?

Darüber hinaus wird Motto Brot eine alte Tradition nach Wien zurückholen. Überall auf der Welt (außer hierzulande) wird nämlich das Feingebäck „Viennoiserie“ ( also „Wienerisches Gebäck“, übersetzt „Dinge aus Wien“) genannt. Tatsächlich war es einst auch ein Wiener, der in Paris das Bäckerhandwerk revolutionierte. August Zang (1807–1888) war kein Bäcker, sondern ein äußerst umtriebiger und geschäftstüchtiger Unternehmer. 1838 gründete er in der Rue de Richelieu 92 in Paris die „Boulangerie Viennoise“, die bald weit über die Hauptstadt hinaus bekannt war und die erste elegante Brot-Boutique in Paris war. Staunen erlangten vor allem die handwerklichen Fähigkeiten seiner Bäcker und die maschinelle Fertigung, die wahrlich revolutionär war. Die „Wiener Methode“ wurde bald von anderen kopiert, ebenso das von Zang in Paris eingeführte Wiener Kipferl, das die Pariser dann später aus Plunderteig fertigten und Croissant nannten. „In Wien weiß heute kaum mehr jemand, wie viel die Wiener Backtradition dazu beigetragen hat, dass französisches Brot und Gebäck in aller Welt berühmt wurde“, wundert sich der bekennende Paris-Fan Bernd Schlacher. Motto Brot möchte diesen historischen Bezug zurück ins Gedächtnis rufen und die Tradition weitertragen.

Französisches Flair und Wiener Tradition

Die Bäckerei Motto Brot befindet sich im Erdgeschoß des künftigen Hotel Motto und versprüht eine gelungene Mischung aus Pariser Charme und Wiener Tradition. Dazu kommt ab März 2021 ein eleganter Schanigarten auf einer von Wiens belebtesten Straßen.

Das Sortiment

Motto Brot will ein Ort sein, an dem Liebhaber der ehrlichen, handwerklichen Brotbackkunst alles finden, was sie suchen – und noch vieles, mit dem sie nicht gerechnet haben. Vor allem für die Bewohner des sechsten und des siebenten Wiener Gemeindebezirks soll Motto Brot so etwas wie ihr "Grätzel-Bäcker" werden.

Die Motto Brotlinie besteht aus sechs verschiedenen Broten, die das Spektrum von unterschiedlichen Getreidesorten, Rezepturen und verschiedenen Backtechniken abdecken – von hell bis dunkel, von luftig-knusprig bis saftig-dicht und von puristisch bis spielerisch-würzig-süß. Dazu kommen die Viennoiserien, also Brioche, Kopfbrioche, Kipferl, Croissants. Alle Brote werden mit Natursauerteigen gebacken, bekommen viel Zeit für die Teigreife und sind frei von zugesetzter Backhefe. Das Getreide stammt vorwiegend aus Österreich, von kleinen regionalen Lieferanten und Mühlenbetreibern.

Französisches Landbrot

Traditionelles Landbrot mit dem gewissen I-Tüpfelchen. Ein lange geführtes Weizensauerteigbrot mit großer Porung aus Weizenmehl, Weizenvollkorn und Roggenvollkorn.

Claudios Special im Monat oder Krone des Monats: Couronne mit Kürbis

Die Couronne, übersetzt Krone, ist ein traditionelles Brot aus Frankreich, das kronenförmig gebacken wird. Die „Krone des Monats“ wird im November und Dezember aus Weizensauerteig, Weizenvollkornmehl, Weizenmehl, einem Hokkaido-Kürbispüree und Chiasamen hergestellt.

Bauernbrot

Ein dunkles Bauernbrot aus Urkorn. Ein reines Roggenbrot aus 100% mild aromatischem Waldstaudenroggen, der auch Johannisroggen genannt und im niederösterreichischen Waldviertel kultiviert wird.

Hausbrot

Zwei Urgetreide prägen den Charakter des Motto-Hausbrotes. Mildes gelbliches Einkorn, das vom wilden Weizen abstammt und eine der ältesten Getreidearten der Welt ist, trifft in diesem Brot auf dunklen Waldstaudenroggen und aromatischen Dinkel. Gebacken mit Natursauerteig.

Neunerlei

Ein saftiges Vollkornbrot, das lange frisch hält und in dem neben Natursauerteig gleich neun herausragende Zutaten stecken. Roggen-, Weizen-, Dinkel- und Einkornvollkornmehl, Weizenmehl, Sonnenblumen-, Kürbis-, Sesamkerne und Haferflocken.

Baguette

Eine Baguette wie in Frankreich mit rescher Kruste und großporiger Krume. Gebacken wird es mit Weizensauerteig, Weizenmehl, zusätzliches Aroma verleihen eine Spur Weizenvollkorn- und Roggenvollkornmehl.

Als Bäcker haben Bernd Schlacher und Barbara van Melle eine internationale Koryphäe an Land gezogen. Claudio Perrando ist halb Deutscher, halb Italiener und arbeitete viele Jahre in Panama, wo er 2009 seine eigene Bäckerei eröffnete. Inzwischen ist er weltweit unterwegs, um die Menschen über gutes Brot zu informieren, hält Workshops auf der ganzen Welt, analog sowie online. Nun hat sich Perrando in Wien niedergelassen und leitet die "Motto" Brot Backstube. Ihm zur Seite steht ein internationales Team von erfahrenen Bäckerinnen und Bäckern, aus Deutschland, Italien und Österreich.

Das Team in der Bäckerei:

Backstubenleiter Claudio Perrando (56), Heilbronn, Deutschland

Backstubenleiterstellvertreter Matthais Stumpfer (31), Melk, Österreich

Bäckermeisterin Cathérine Monreal (29), Wuppertal, Deutschland

Bäcker Ivan Castellucci (51), Bologna, Italien

Das Team in der Motto Brot-Patisserie:

Chefpatissier Manuel Horacek (31), Wien (Motto Catering)

Chefpatissier Michael Klein (30), Brandenburg, Deutschland (Hotel Motto und Motto am Fluss)

Motto Brot, Mariahilfer Straße 71 A, 1060 Wien

Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag von 7 bis 19 Uhr