Kaffeekultur in Wien

Wiener Kaffeerösterin kochte schon Tom Cruise ein

Johanna Wechselberger ist Rösterin, Leiterin der Wiener Kaffeeschule, Cafébetreiberin, Autorin und mehrfache Barista-Vize- und Staatsmeisterin.

Von Wien Heute

09.04.2024, 06:00

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Seit 2011 nimmt die Rösterin Johanna Wechselberger an Wettbewerben teil und hat dabei schon viele Preise abgeräumt

Denise Auer

Vom Motorrad zur Siebträgermaschine, vom Café "Mocca Club" zur School of Coffee, von der Spezialitäten Kaffeerösterei "die Rösterin" zu Barista Schulungen – der Weg von Johanna Wechselberger verengte sich seit 1995 immer mehr auf die Bohne und auf guten Kaffee. Seit 2004 ist sie nun auch beruflich in der Kaffeebranche tätig. Studiert hatte sie eigentlich Marken Design. Nun hat sie ihr Café "Die Rösterin" am Floridsdorfer Markt (Floridsdorf), Stand 90, eröffnet.

"Ich mach Kaffee seit über zwanzig Jahren. Ich habe damit angefangen, nach Motorrädern alte Kaffeemaschinen zu reparieren. Dann habe ich zuhause geröstet. Das ging über in eigenen Coffee Shop am Naschmarkt und daraus entstand die Vienna School of Coffee, die gibt es nun seit 2006". Tom Cruise war auch schon da. Ihm hat es geschmeckt. "Ich habe immer noch die drei ungewaschenen Tassen zuhause", lacht Johanna Wechselberger.

Die Rösterin hat schon viele Preise abgeräumt

Seit 2011 nimmt die Rösterin an Wettbewerben teil und hat dabei schon viele Preise abgeräumt – unter anderem zweimal Vize-Weltmeisterin, drei Mal Vize-Staatsmeisterin, einmal Staatsmeisterin. "Seit 2011 röste ich eigenen Kaffee und nach Corona kam ich hierher auf den Markt". Ich bin schon auch stolz, es macht Spaß, mit tollen Kollegen an Wettbewerben teilzunehmen. Noch mehr Spaß macht es aber, Jurorin zu sein". Als Jurorin kostet Johanna Wechselberger an einem Tag bis zu 200 Espresso! Wie bei Weinverkostungen spuckt man aber wieder aus. Und so schmeckt guter Kaffee:  "Balanciert mit ausgewogenen Fruchtsäuren, Süße und einem guten Abgang. Kaffee hat weit über 800 Geschmackskomponenten – doppelt soviel wie Wein – die Röstung kann das zum Vorschein bringen", so die Expertin.

Neben selbst importiertem und selbst geröstetem Kaffee (333 Gramm Packung ab 12 Euro) gibt es in ihrem Café am Floridsdorfer Markt auch Tee, heiße geschmolzene Schokolade und köstliche Kuchen von Xandi Marischka (4,80 Euro) zum Vor-Ort-Verzehr. Zudem von ihr selbst geschriebene Bücher über den perfekten Kaffee und Personal Trainings für Gastronomie und Privatleute. Eine Trainerstunde kostet 120 Euro netto, an der Stunde können bis zu vier Personen teilnehmen. "Da wird Hardcore Technik trainiert" – die Teilnehmer lernen zu schmecken, ob alles richtig aus dem Kaffee herausgeholt wurde. Es geht auch um den Kaffee zuhause und um Tipps und Tricks für das Milchschäumen oder das Einstellen der Maschine.

"Allein bei einem Espresso kann man schon 12 Fehler machen in der Zubereitung. Das Schlimmste ist, dass der Kaffee zu lange in der Mühle bleibt und dort schon ausraucht. Ein anderer Fehler ist zu wenig Kaffee im Siebträger – dann wird er bitter". Ihr Tipp: REINIGUNG! Täglich alle Teile der Maschine reinigen, spülen, dazwischen bürsten. Oder wenn man einen Automaten hat: täglich die Brühgruppe aus dem Automaten nehmen, komplett und gründlich waschen, trocknen lassen über Nacht und am nächsten Morgen wieder einsetzen. Für Cafébetreiber gilt zudem: "Das Wichtigste ist die Maschine. Die trägt das Geschäft. Zudem gut geschulte Barista und gut gerösteter Kaffee."

Tausende Kilometer mit dem einen Ziel: Guter Kaffee

Für ihre Reisen als Cup of Excellence Juror kommt sie viel herum. Vor Corona hat Johanna Wechselberger zudem jedes Jahr tausende Kilometer für ihren Kaffee auf dem Erdball zurückgelegt. Inzwischen wird allerdings schon vieles online erledigt. Geschmack ist nach wie vor extrem wichtig. "Wenn ich in den Urlaub fahre, schaue ich schon vorher, wo es dort  Keinröster oder speciality coffee shops gibt." Und wie sieht es aus mit Zucker und Milch im Kaffee? Das sieht sie diplomatisch. "Das muss jeder selbst entscheiden". Aber einen guten Kaffee trinkt man natürlich pur, sonst ist ja der ganze Aufwand für die Aromen hin.

Inzwischen verkaufen viele Cafés ihren doppelten Espresso um vier Euro. Die Expertin findet das den Kunden gegenüber nicht fair. Obwohl sie extrem viel Aufwand betreibt für den besten Geschmack, kostet bei ihr der Doppio nur 2,80 Euro. "Ich möchte ein Zeichen setzten, dass man fair sein muss. Preise ab drei Euro sechzig sind absolut nicht mehr gerechtfertigt." Meist seien das auch noch Cafés, die eh extrem billigen Kaffee verwenden. Teuren Kaffee muss man nicht trinken und miesen Kaffee auch nicht. "Ich trinke auch aus Höflichkeit keinen miesen Kaffee. Da bekomme ich Schlucksperre", lacht Johanna Wechselberger.