Müssen wir alle künftig Bäume essen?

Knack dir einen Wipfel ab! Der Wiener Ernährungsexperte und Ökologe Cisar-Erlach verwertet für seine Ernährung praktisch alles aus dem Wald – von der Wurzel bis zum Blatt. Aus diesen Zutaten zaubert er ein schmackhaftes "Baum-Menü". Die Reihe "Terra Mater Wissen" (Servus TV) begleitete den Ernährungs-Pionier bei einem Ernte-Ausflug durch den Wald.

Als Vorspeise kredenzt Cisar-Erlach gerne einen Baumblüten- und Knospensalat mit knusprig gebratenen Douglasienholz-Chips, zum Hauptgang gibts – statt Fleisch aus der Massentierhaltung oder proteinreiche Ekel-Insekten – ein klimafreundliches und wohlschmeckendes Tannennadel-Pesto.

Nachhaltig und vegan: Wald kommt auf den Teller

Mit seinem veganen "Baum-Menü" bringt Cisar-Erlach also den Wald auf den Teller. Der Waldökologe beschäftigt sich bereits seit Jahren damit, was an Bäumen essbar ist, und wie die Rinde, das Holz, die Nadeln oder die Blätter am besten in der Küche eingesetzt werden können.

Seine Forschungen schließen eine Wissens-Lücke bei der modernen Ernährung: Äste, Nadeln und Blätter gelten in der Land- und Forstwirtschaft oft nur als Abfallprodukte. Doch der Waldökologe will von der Wurzel bis zum Blatt praktisch alles verwerten – indem er es kocht, brät, röstet oder mahlt. Das ist Nachhaltigkeit pur.

Junge Blätter schmecken im Frühling besonders gut

Tatsächlich sind vor allem die Blätter vieler Bäume essbar, besonders im Frühjahr, wenn junge Blätter keimen. Essbare Baumblätter bieten unter anderem Birke, Linde, Ahorn, Buche, Kiefer, Douglasie, Weide und Haselnuss. Blätter enthalten zwar Vitamine und Mineralien, aber wenig Energie für den Menschen, da wir Zellulose nicht verdauen können.

Aber Achtung, liebe künftige "Waldesser": Einige Baumarten sind giftig oder tödlich, zum Beispiel die Europäische Eibe, Pazifische Eibe, Rosskastanie und Manchinelbaum. Um festzustellen, ob ein Blatt essbar ist, führt ein Hobby-Baumverzehrer am besten einen Genießbarkeitstest durch, der Geruch, Hautkontakt und Geschmackstest beinhaltet.

Weitgereister Waldforscher aus Wien

Artur Cisar-Erlach, 1988 in Wien geboren, ist Waldökologe und gelernter Schreiner. Er hat fast sein gesamtes Leben in Waldgebieten gelebt. Im Waldviertel aufgewachsen, verbrachte er als Kind die Sommer in der ostkanadischen Provinz Nova Scotia. Auf dem Gymnasium machte er eine Zusatzausbildung zum Tischler.

Später studierte er Biologie mit Schwerpunkt Ökologie und "Food Culture and Communication" an der University of Gastronomic Sciences in Pollenzo (Italien). Den Abschluss in Biologie mit Spezialisierung auf Waldwirtschaft machte er an der Uni Wien.

Danach war Cisar-Erlach unter anderem Herausgeber des Slow-Food-Travel-Handbuchs. Heute verbindet er seine Leidenschaften für Holz und Kulinarik als Berater für Ökotourismus und Lebensmittelproduktion. Er lebt in Nova Scotia (Kanada) und in Wien.