Lebende Kulturen – hier macht einer ein Fass auf!

Es blubbert mächtig, schraubt man die Kimchi-Gläschen aus Simon Baurs (35) Produktion auf. Das Essen lebt! "Das sind die Mikroorganismen, die so gesund für den Menschen sind" erklärt der Betreiber des Krut. Simon Baur fermentiert Kraut. Darum hat er seine Neueröffnung in der Küfsteingasse 21 (Wien-Penzing) Krut genannt. "Krut steht für Surkrut die althochdeutsche Bezeichnung von Sauerkraut. In Vorarlberg sagen wir immer noch Surkrut". Bei der Fermentation werden organische Stoffe durch Mikroorganismen wie Bakterien, Pilz- oder Zellkulturen umgewandelt.

"Der Darm freut sich!"

Fermentation ist eine Technik, die jeder vom Sauerkraut kennt. Im asiatischen Raum ist das fermentierte "Kimchi" bekannt und wird auch in Europa immer populärer. "Kimchi ist koreanisches Sauerkraut. Wir machen das vegan, ohne Fischsauce, die sonst dabei ist." Auch das Getränk "Kombucha" basiert auf diesem Prinzip. Kombucha ist ein Getränk das entsteht, indem gesüßter koffeinhaltiger Tee fermentiert und eine Kombuchakultur hergestellt wird. Bei Simon gibt es Kombucha sogar vom Fass. "Das gibt es nirgendwo sonst in Wien!" Gemischt mit einem Campari schmeckt das sogar richtig gut und erfrischend. "Und der Darm freut sich!"

Kombucha statt Limonade

"Unser selbstgebrauter Kombucha ist eine erfrischende Alternative zur Limonade. Er wird mit Grüntee angesetzt und enthält zahlreiche Mikroorganismen und wertvolle Bakterienkulturen. Da wir diese Kulturen erhalten wollen, verzichten wir bewusst auf eine Wärmebehandlung. So entsteht ein feines süß-säuerliches Aroma, das unseren Kombucha einzigartig macht." Die Milchsäurebakterien im Fermentierten sind gesund: "Man hat herausgefunden, dass ein Mensch umso gesünder ist, umso größer die Bakterienvielfalt in seinem Darm ist", erklärt Simon Baur. Mit der gezielten Vernichtung von Bakterien durch Pasteurisieren sei unsere Nahrung nämlich nicht unbedingt gesünder geworden.

Eine Flasche Kombucha (330 ml) mit dem Geschmack Wildfrüchte/Zitrone-Ingwer/Orange oder "Original" kostet 3,50 Euro. Ein Glas Kimchi klassik/Spicy/pink oder Kurkuma (300 Gramm) kostet 5 Euro. Diese Dinge gibt es auch alle to go. Sofort genießen kann man Kimchi Fried Rice mit Tofu um 8 Euro, den Kimchi Dog (Hot Dog mit Pilz-Wurst, Kimchi und Bibimbap Topping) um 5 Euro. Das Bulgur Tartar (2 Bulgur Laiberl (Cigköfte) mit Kimchi) um 3 Euro oder den Kim-Cheese Toast (Toast mit veganem Käse und Kimchi) um 3 Euro.

Fermentierte Köstlichkeiten online und im Lokal

Eröffnet hat Simon Baur am 27. Oktober 2023 in der Küfsteingasse 21 in Wien-Penzing. "Ich wolle Herstellung mit Verkauf verbinden." Sein biozertifiziertes Gemüse bekommt er von Überproduktionen – das würde sonst weggeworfen. Simon rettet es und macht daraus seine Schmankerln. "Acht Prozent der Treibhausgasemissionen entstehen durch die Lebensmittelverschwendung. Mithilfe von Fermentation erhalten Überschüsse eine zweite Chance."

Simon Baur arbeitet zusammen mit Lieferdiensten und auch der Biohof Adamah vertreibt seine Produkte. "Wir sind im 14. Bezirk, wir müssen uns mit der Realität konfrontieren. Hier sind Speisen gefragt, bei denen Kimchi nicht im Vordergrund steht. Bald gibt es darum auch gesunde, biologische Linsensuppe im Menü. Eine Speise, die hier jeden anspricht." An Longdrinks gibt es für jeweils acht Euro den Gin-Bucha (Gin mit Kombucha Wildfrüchte), den Vod-Cha (Vodka mit Kombucha Orange) oder den Whiskey Real Sour (Whiskey mit Kombucha Original).

Kraut macht jede Menge Arbeit

Alles wird im Krut vor Ort zubereitet. Und da gibt es viel zu tun. Gemüse besorgen, in die Produktionshalle tragen, putzen, kleinschneiden, einlegen, abfüllen, einglasen, etikettieren, vermarkten, mit Abnehmern kommunizieren. Dafür ist dann die ganze Produktion transparent und man kann sicher sein, das nichts im Glas drin ist, was nicht hinein gehört. Simon Baur möchte Menschen ansprechen, denen Themen wie Gesundheit, Nachhaltigkeit und gutes Essen wichtig sind und die neugierig auf neue Geschmacksnuancen sind, die die Fermentation mit sich bringt. "Unserer fermentiertes Produkte sind eigentlich ewig haltbar. Wir verwenden überschüssiges Gemüse und machen es durch Fermentation haltbar." Die Hauptzutat ist biozertifizierter Chinokohl aus Österreich. Circa eine Tonne Kraut können im Krut an einem Tag verarbeitet werden.

Vor dem Krut hat der Vorarlberger Simon Baur, der seit 15 Jahren in Wien lebt, im Bereich Unternehmensberatung und Unternehmensführung gearbeitet. Das hatte er aber irgendwann satt. Dann begann er sich mit Fermentation zu beschäftigen. "Denn das ist eine uralte Technik, um Lebensmittel haltbar zu machen". In seiner neuen Produktionsstätte, die er in einer einstigen Fleischerei untergebracht hat, erinnern nur noch an der Decke die Schienen an die einstige Geschichte des Ortes. An den Schienen hingen früher die toten Schweine. Die bestehende Infrastruktur der Räume sei sehr praktisch. "Nur sind wir eher vegan", schmunzelt Simon.