Die große Überraschung auf dem Grill
Hirn statt Entrecôte, Nieren statt Kotelett: Innereien stellen auf dem Grill alles in den Schatten. Wetten, dass unsere Hitliste auch dir Appetit macht?
Patrick Marxer vom Wetziker Label "Das Pure" zählt zu den wichtigsten Lieferanten zahlreicher Schweizer Spitzenköche und gilt in der Szene als kulinarisches Lexikon. Seine Leidenschaft gilt nicht zuletzt unterschätzten Genüssen. Und darum ist er genau der richtige Mann, um die besten Innereien für den Grill vorzustellen.
Kalbsbries: Je besser die Küche, desto häufiger sieht man Milken auf der Karte. Kein Wunder: Sie sind eine echte Delikatesse – zart, geschmeidig und aromatisch. Biologisch gesehen, haben wir es hier mit einer Drüse zu tun, die es den Jungtieren erlaubt, Milch zu verdauen. Milken müssen vor dem Grillieren gewässert werden, damit sich das Blut in ihnen auflöst. Als klassisches Kurzbratstück kommen sie nur kurz auf den Rost, aber lange genug, damit sie innen durchgegart sind und außen eine schöne Kruste besitzen.
Hirn: Roh ist es eine ziemlich lose Masse. Wenn man es erst pochiert und danach in Scheiben schneidet, eignet es sich aber ausgezeichnet für den Grill. Der Geschmack und die Konsistenz sind dann mit Milken vergleichbar. Auch hier gilt: unbedingt vorher wässern!
Leber: Ein wunderbares Stück! Da mit dem Alter des geschlachteten Tiers die Intensität des Lebergeschmacks zunimmt, empfehle ich Geflügel-, Kalbs- und Lammleber. Sie schmecken gleichermaßen fantastisch. Die richtige Garstufe ist medium-rare – außen knusprig und innen noch rosa. Nur so bleibt die Leber auch saftig und trocknet nicht aus. Mein Tipp: Leberspiessli mit vorgegarten Zwiebeln, Apfelstücken und Salbei.
Herz: Hier gibt es zwei Optionen: das Herz sous-vide vorgaren und anschließend rösten oder es in feine Streifen schneiden und wie die Italiener kurz grillen. So zieht sich die Muskulatur noch nicht zusammen. Um Herz perfekt hinzubekommen, braucht es ein wenig Erfahrung. Auf jeden Fall muss der Grill sehr heiß sein und die Garzeit richtig kurz. Diese Innerei eignet sich auch für die Zubereitung im Caveman-Stil, bei dem das Grillgut direkt in die Glut kommt. Je jünger das Tier, desto zarter das Herz. Wichtig ist es, das Herz zu wässern und noch ein wenig zu parieren.
Nierenzapfen: Ich bin Fan von Kalbs- und Lammnierenzapfen für den Grill. Mit Rind gehts auch, jeder zehnte wird aber nicht zart. Doch das sollte einen nicht abschrecken. Einen Kalbsnierenzapfen lege ich am liebsten direkt in die Glut und decke ihn mit dieser zu. Nach 20 bis 30 Minuten wische ich ihn kurz ab, lasse ihn auf dem Grill ein Weilchen nachgaren und ganz zum Schluss etwas ruhen. Bei Lamm sind die Garzeiten ein wenig kürzer.
Nieren: Kalbsnieren sind etwas vom Edelsten, das man auf dem Grill zubereiten kann. Sie müssen für die Zubereitung aber in ihrem eigenen Fett drin bleiben. Ich grilliere sie ganz langsam und behutsam, damit das Fett keine Flammen auslöst. Dazwischen lasse ich sie immer mal wieder ruhen. Vor dem Servieren schneide ich die Nierli in Scheiben und bepinsle sie mit Salbeibutter. Ein absolutes Highlight!
Kronfleisch: Dieser Second Cut ist hierzulande inzwischen ja recht beliebt. Die Argentinier grillen ihn mitsamt der Haut, die bei sehr hoher Temperatur wunderbar knusprig wird. So hat man gewissermaßen Chips und Fleisch. Wie beim Herz muss man sich der idealen Grilltemperatur und -dauer annähern. Viel falsch kann man bei diesem Stück aber nicht machen. Die Haut ist nichts anderes als der Rest des Zwerchfells.
Der Geheimtipp: Ein Innereienspiess vom Huhn ist ein absoluter Hit für wenig Geld. Ich löse die Kutteln aus dem Muskelmagen und gare diesen zusammen mit Herz und Zwiebeln auf der Plancha vor. Dann kommt alles zusammen mit der Leber an einen Spiess und wird grilliert. So kommen Gourmets zu köstlichen Geflügelaromen, wie man sie sonst nur in einem ganz, ganz guten Fond findet.
Das Kuriosum: In Europa ist der Konsum von Därmen eigentlich verboten. In Rom und Sizilien gelten ungereinigte Kalbsdärme vom Grill aber seit langer Zeit als Delikatesse. Die EU hat sogar eigens die Gesetze geändert, um die dortigen Gourmets nicht zu verärgern. Solche Därme, in denen sich dank des von den Tieren zuvor konsumierten Futters viel Vitamin C befindet, standen auch bei den Gauchos in Argentinien hoch im Kurs. Sie aßen sie, um Skorbut vorzubeugen. (Red)