Ausgeschlafen! Bäckermeister Paul öffnet erst um 14 Uhr

"Frisches Sauerteigbrot aus Bio-Zutaten vom Handwerksbäcker. Dazu guter Kaffee und Feines aus dem Laden. Und wer es nicht eilig hat, bleibt auf ein Glas Wein und eine kleine Jause", so Paul Thormann über das Konzept seiner im Februar eröffneten Bäckerei "Tho" in der Ferdinandstraße 2 (Leopoldstadt). "Tho, weil Thomann war dann doch ein bisschen zu lang", lacht Paul Thormann.

Paul steht morgens zwischen 5 und 6 Uhr auf. "Je nachdem, was der Tag bereithält." Er macht bislang alles allein. "Aktuell liegt das Schicksal der Brote voll und ganz in meinen Händen." Trotz des frühen Aufstehens und der Hitze hat das Backen für Paul einen besonderen Reiz: "So stressig der Alltag auch ist, die Arbeit mit Teigen hat etwas sehr Beruhigendes. Außerdem ist es unglaublich schön, den gesamten Prozess begleiten zu können – vom Mehl bis hin zu (hoffentlich) zufriedenen Kund:innen."

"Das Wichtigste ist Überzeugung und Leidenschaft"

"Ich habe kein allgemeines Erfolgsrezept parat. Was aus meiner Sicht aber bestimmt hilfreich ist, um eine gut besuchte Bäckerei zu führen, ist, dass man mit Leidenschaft und Überzeugung hinter seinem Betrieb und seinen Produkten steht. Für mich sind zudem der persönliche Kontakt und die Nähe zu Kund:innen ein wichtiger Faktor." Und natürlich müsse auch die Qualität stimmen. "Als großen Mehrwert sehe ich, dass ich alle Produkte vor Ort herstelle – man kann mir also bei der Arbeit zusehen."

Von den Produkten, vom Service, vom Ambiente  – es sollte einfach ein stimmiges Gesamtbild ergeben, findet der Bäcker. Seine Kunden kommen großteils aus der Nachbarschaft, am liebsten kaufen sie diese Brote: Das Weizen, das Roggen, das Dinkel, den Willi (Baguette), das Reingerl oder den gefüllten Willi (Snack). Ein Brot von 1,5 Kilo kostet 12 Euro. Als kleiner Underdog hat das süße Reingerl durchgestartet: "Das hat sich schon ein bisserl als der Liebling herauskristallisiert – trotz Anis!", freut sich Paul. "Ein Reingerl pro Tag ist mittlerweile schon fast Standard", sagt er auch über seinen eigenen Konsum.

Brot mit Käse, Wurst, Fisch, Butter oder Eingelegtem in einstigem Tattoostudio

"Ich verlange so viel, wie ich verlangen muss, damit ich keine Abstriche bei der Qualität machen muss und die vielen Handgriffe, die nötig sind, um einen Laib Brot zu produzieren, abgegolten sind." Die Mehle kommen von Lisa Dyk aus Raabs an der Thaya. Das bedeutet ausgezeichnete Bio Qualität, erklärt der Bäcker. Was sagen die Kunden? "Ich darf mich bisher über wirklich schönes und liebes Feedback freuen. Lediglich die Öffnungszeiten sorgen manchmal für Augenrollen", lacht Paul. (Dienstag bis Freitag von 14 bis 19.30 Uhr)

Paul kommt aus dem Grätzel und hat das einstige Tattoo Studio innerhalb eines halbes Jahres umgebaut. Nun hat er acht Plätze zum Verweilen. Aktuell gibt es sechs Brote. Das Sortiment wird stetig erweitert. Außerdem wird zukünftig auch eine kleine Jause vor Ort angeboten, wie Brot mit Käse, Wurst, Fisch, Butter oder Eingelegtem. "Ich habe mich von Anfang an als Nahversorger gesehen. Deshalb freue ich mich, wenn Menschen aus der direkten Umgebung bei uns einkaufen." Paul hat in den wenigen Wochen seit der Eröffnung schon großes Interesse in der Wiener Gastronomie geweckt. "Ich darf bereits das Cafe ihana in 1020 mit Brot versorgen. Darüber hinaus kommen vermehrt Anfragen aus der Gastronomie, die ich in Zukunft hoffentlich bedienen kann."